Fish and chips de merlu pané, purée de petits pois et frites.
Panure à la bière
- 300 g de bière blonde artzner perle®
- 300 g de farine
- 70 g d’amidon de maïs
- 125 g d’eau pétillante
Saumure de poisson
- 4 morceaux de merlu de 120 g chacun
- 100 g de sel
- 1 l d’eau
Poisson à frire
- merlu saumuré
- farine
- panure à la bière
- huile de friture
- piment d’espelette
- sel
Purée de petits pois
Frites
- 1 kg de pommes de terre agria
- eau pour blanchir
- huile de friture
- vinaigre de malte
- sel
Préparation
Étape 1 : Panure à la bière
L’Artzner Perle® est une Pilsner® produite à Strasbourg en Alsace. Il s’agit d’une bière blonde avec un fort arôme malté et une touche de houblon amer. C’est donc la bière parfaite pour cette recette (et pour l’accompagner quand vous l’aurez terminée !).
À l’aide d’un fouet, mélangez tous les ingrédients dans un saladier, laissez reposer la pâte 10 min avant de l’utiliser.
Étape 2 : Saumure de poisson
Faites chauffer l’eau et le sel dans une casserole jusqu’à dissolution du sel. Faites refroidir rapidement à 3°C. Versez la saumure sur le poisson et laissez mariner pendant 10 min. Sortez le poisson de la saumure, séchez-le bien à l’aide de papier absorbant. Réservez au frais jusqu’à utilisation.
Cette recette est issue du livre "Frenchie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Découvrez la suite et accédez
aux 6 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium
Sans engagement
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Grégory Marchand
