Pâté de chevreuil pommes et coings

À FAIRE J-1

Découper l’épaule de chevreuil et la poitrine de porc en dés de 3 cm de côté. Mettre au sel avec le sel, le poivre et le sucre. Filmer et réserver une nuit à 3 °C.

Le lendemain, découper la gorge de cochon en dés de 3 cm de côté et la faire blanchir. Refroidir la gorge en cellule et réserver à 3 °C.

Découper les lèches du filet de chevreuil et les mettre au sel avec le sel, le poivre et le sucre selon les préconisations. Filmer au contact et réserver 1 nuit à 3 °C.

Couper le foie de chevreuil en dés de 1 cm de côté et les mettre au sel selon les préconisations avec le sel, le poivre et le sucre. Filmer au contact et réserver 1 nuit à 3 °C.

À FAIRE LE JOUR J

Tailler les truffes et le coing confit en brunoise. Réserver.

Tailler les pommes en cubes de 0,5 cm de côté et les faire sauter dans une poêle avec 50 g de beurre. Flamber au calvados et réserver.

Faire sauter le foie de chevreuil avec le beurre restant en le maintenant rosé. Ajouter l’ail confit. Passer cette préparation au robot cutter.

Marquer dans une poêle les lèches de chevreuil. Réserver.

Passer au hachoir muni de la grille n° 6 les gras de gorge. Réserver.

Passer les autres viandes mises au sel au hachoir muni de la grille n° 6.

Mélanger intimement dans une calotte en inox toutes les viandes, la farce à gratin, les fines herbes, les truffes, les dés de pommes et la brunoise de coings.

Ajouter à la mêlée la glace de gibier et la gelée de coing. Mélanger le tout harmonieusement.