Dos d’agneau de la race des Préalpes du Sud « pasqualina », jeunes légumes gratinés
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
L’agneau
La farce
Les jeunes légumes
- 4 févettes en cosse
- 3 carottes fanes moyennes
- 2 navets fanes
- 2 courgettes trompettes de 12 cm
- 1 fenouil
- 2 artichauts violets
- 1 citron
- 4 haricots verts plats
- 4 asperges vertes
- 4 cébettes
- 15 cl de fond blanc
- 10 cl de jus d’agneau
- 4 gousses d’ail confit
- 4 pétales de tomate confite
- 1 sommité de thym
- 10 g de parmesan râpé
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : L’agneau
Retirer la fine peau et l’excès de gras sur le coffre. Lever les filets avec leurs panoufles, dégraisser celles-ci. Les aplatir très finement avec une batte.
Parsemer de sarriette. Couvrir les filets d’un linge. Les réserver au froid.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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