Coupe pistache, cerises fraîches et confites, clafoutis aux amandes et aux griottes
Meringue
- 300 g de sucre semoule
- 300 g de sucre glace
- 300 g de blancs d’œufs
Glace à la pistache
- 1 litre de lait
- 10 cl de crème fleurette
- 25 g de lait en poudre
- 25 g de glucose atomisé
- 250 g de sucre
- 8 jaunes d’œufs
- 75 g de beurre
- 9 g de stabilisateur à glace
- 140 g de pâte de pistache
Confit de griottes
- 1 kg de griottes
- 800 g de sucre
- 15 g de pectine
Clafoutis
Milk-shake au kirsh
- 20 cl de lait
- 20 cl de crème fleurette
- 200 g de glace pilée
- kirsch
Finition et dressage
Préparation
Étape 1 : Meringue
Battre les blancs en neige, les serrer avec une partie du sucre semoule et terminer en ajoutant le reste du sucre semoule. Quand la meringue est ferme, incorporer le sucre glace tamisé. À l’aide d’une poche à douille, déposer l’appareil à meringue en forme de coques. Cuire 1 h 30 au four à 120 °C et réserver au sec.
Étape 2 : Glace à la pistache
Mélanger à froid les éléments de la glace. Les porter, au bain-marie, à 84 °C, puis refroidir aussitôt l’ensemble à 4 °C. Maturer, turbiner, et réserver.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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