Risotto aux petits pois « téléphone », aux fanes de navet et de radis
Risotto aux petits pois « téléphone », aux fanes de navet et de radis
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
- 400 g de petits pois téléphone
- 100 g de fanes de navet et de fanes de radis équeutées et lavées
- 4 oignons grelots nouveaux
- 1 salade rougette
- 8 tranches de poitrine paysanne au poivre
- 2 courgettes vertes
- 8 fleurs de courgette
- 5 cl de fond blanc de volaille
- 1 l d’huile de pépins de raisin
- huile d’olive pour cuisson
- huile d’olive pour assaisonnement
Tempura
- 1 jaune d’œuf
- 50 g de farine de riz
- eau froide
Confection du risotto
- 200 g de riz italien arborio
- 1 oignon blanc de 60 g
- 10 cl de vin blanc sec
- 90 cl de fond blanc de volaille
- 60 g de parmesan reggiano râpé
- 30 g de salpicon de moelle de bœuf
- 5 cl d’huile d’olives très mûres
- 90 g de beurre
- 10 cl de jus de veau
- 3 cl de crème fleurette montée
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Préparation des légumes
Ecosser les petits pois et réserver les cosses pour la purée.
Défaire les feuilles de rougette, raccourcir les côtes et les laver.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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