Coquillages et pois chiches rafraîchis au goût iodé
Une purée de pois chiche légère et moelleuse, rafraîchie par les saveurs iodées d'une salade de coquillages.
Purée de pois chiche
- 160 g de pois chiches
- 1/2 carotte
- 1/4 oignon
- 1 branche de céleri
- 2 l d’eau minérale
- 1 pincée de piment d’espelette
- 1 pincée de sel
- 5 cl de vinaigre de barolo
- 5 cl de vinaigre de xérès
- 10 cl d’huile d’olive
Condiment coquillages-bourrache
- 2 huîtres
- 3 vernis
- 1 trait de jus de citron
- 1 pincée de piment d’espelette
- 1/2 c. à s. de jus de coquillages
- 1 c. à s. d’huile d’olive
- 1 échalote au vinaigre
- 25 g de pistou bourrache (voir ci-contre)
Pistou bourrache
Salade de coquillages
- 150 g de couteaux
- 350 g de palourdes
- 350 g de coques
- 500 g de praires
- 500 g de vernis
- 150 g de murex
- 2 violets
- 3 huîtres
- 1 c. à s. d’huile d’olive
- 1 gousse d’ail
- 1 branche de fenouil sec
- 20 cl de vin blanc
- 1 pincée de piment d’espelette
- 1/2 c. à s. de jus de citron
- 1 râpée de zeste de citron
- 10 pointes de salicorne
Dressage et finitions
Préparation
Étape 1 : Purée de pois chiche
La veille, mettez les pois chiches à tremper dans de l’eau claire pendant 1 nuit.
Le jour même, épluchez les légumes et coupez-les en mirepoix. Faites-les cuire avec les pois chiches dans l’eau minérale pendant 45 min. Retirez la garniture du feu et égouttez-la dans une passoire, en prenant garde de bien récupérer le jus de cuisson. Filtrez-le et réservez.
Mixez les pois chiches à l’aide d’un blender jusqu’à l’obtention d’une purée, puis détendez-la avec le jus de cuisson pour qu’elle soit bien onctueuse.
Assaisonnez avec le piment d’Espelette, le sel, les vinaigres et l’huile d’olive. Passez la purée au chinois, puis mettez-la dans un siphon et ajoutez une cartouche de gaz.
Cette recette est issue du livre "DUCASSE CHEZ VOUS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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