Coquillages et pois chiches rafraîchis au goût iodé
Une purée de pois chiche légère et moelleuse, rafraîchie par les saveurs iodées d'une salade de coquillages.
Purée de pois chiche
- 160 g de pois chiches
- 1/2 carotte
- 1/4 oignon
- 1 branche de céleri
- 2 l d’eau minérale
- 1 pincée de piment d’espelette
- 1 pincée de sel
- 5 cl de vinaigre de barolo
- 5 cl de vinaigre de xérès
- 10 cl d’huile d’olive
Condiment coquillages-bourrache
- 2 huîtres
- 3 vernis
- 1 trait de jus de citron
- 1 pincée de piment d’espelette
- 1/2 c. à s. de jus de coquillages
- 1 c. à s. d’huile d’olive
- 1 échalote au vinaigre
- 25 g de pistou bourrache (voir ci-contre)
Pistou bourrache
Salade de coquillages
- 150 g de couteaux
- 350 g de palourdes
- 350 g de coques
- 500 g de praires
- 500 g de vernis
- 150 g de murex
- 2 violets
- 3 huîtres
- 1 c. à s. d’huile d’olive
- 1 gousse d’ail
- 1 branche de fenouil sec
- 20 cl de vin blanc
- 1 pincée de piment d’espelette
- 1/2 c. à s. de jus de citron
- 1 râpée de zeste de citron
- 10 pointes de salicorne
Dressage et finitions
Préparation
Étape 1 : Purée de pois chiche
La veille, mettez les pois chiches à tremper dans de l’eau claire pendant 1 nuit.
Le jour même, épluchez les légumes et coupez-les en mirepoix. Faites-les cuire avec les pois chiches dans l’eau minérale pendant 45 min. Retirez la garniture du feu et égouttez-la dans une passoire, en prenant garde de bien récupérer le jus de cuisson. Filtrez-le et réservez.
Mixez les pois chiches à l’aide d’un blender jusqu’à l’obtention d’une purée, puis détendez-la avec le jus de cuisson pour qu’elle soit bien onctueuse.
Assaisonnez avec le piment d’Espelette, le sel, les vinaigres et l’huile d’olive. Passez la purée au chinois, puis mettez-la dans un siphon et ajoutez une cartouche de gaz.
Cette recette est issue du livre "DUCASSE CHEZ VOUS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Alain Ducasse
