Romain Meder a puisé dans ses voyages et notamment son année passée au Moyen-Orient pour créer cette recette. Le pois chiche, qui offre de nombreuses possibilités culinaires, est un produit phare de cette région du monde. Travaillé ici en hors d’oeuvre froid, il se décline sous différentes formes, pour une recette tout en fraîcheur et en saveur. D’un côté, la salade de pois chiche, relevée au citron caviar, à la coriandre et au sésame. Et de l’autre, une émulsion inspirée du Houmous oriental, venant contrer par sa rondeur en bouche, l’acidité du ceviche de daurade. Un joli voyage !
Cuisson des pois chiches
Préparation du houmous
- 300 g de purée de pois chiches
- 105 g de Tahini
- 105 g de glacons
- 80 ml d'huile de pépins de raisin
- 1,2 g de sel
- 1,6 g d'acide ascorbique
Préparation du céviche
- 250 g de pagre (ou pêche du jour méditerranéenne)
- 1 échalote
- 125 g de pois chiches
- 4 feuilles de coriandre
- 4 feuilles de persil
- Jus de cuisson des pois chiches
- Jus de citron
- Huile d'olive
- Vinaigre de vin rouge
- Sel
- Piment d'Espelette
Finitions et dressage
Préparation
Étape 1 : Cuisson des pois chiches
Faire tremper les pois chiches pendant 4h. Tailler la garniture aromatique en mirepoix, la colorer légèrement dans une cocotte et ajouter les pois chiche. Mouiller au fond blanc et ajouter le bicarbonate. Laisser cuire sans écumer pendant 25 min, puis égoutter en conservant le jus de cuisson. Conserver 50 g de pois chiche pour le céviche et mixer le reste avec la crème et 50 g de jus de cuisson. Réduire le jus de cuisson de moitié.
Étape 2 : Préparation du houmous
Mixer l’ensemble des ingrédients et passer au chinois.
Étape 3 : Préparation du céviche
Étape 4 : Finitions et dressage
Mettre le houmous dans le siphon, avec une cartouche de gaz. Assaisonner le tartare et le disposer dans le fond d’un bol. Ajouter le houmous puis le citron caviar conservé dans l’huile d’olive, le sumac et la poudre de laurier.
