Poulette de bresse truffée en vessie, sauce albufera, légumes au pot, tartufi di alba

Laisser tremper la vessie de porc durant 48 heures sous l’eau courante, en la frottant de temps à autre pour détacher les impuretés, et la rincer pour finir avec du vinaigre de vin blanc.

Habiller la volaille : ne conserver qu’un doigt sur les pattes et brûler ces dernières afin de retirer la première peau, puis tirer les nerfs des cuisses et sectionner le bout des manchons. Vider la volaille, retirer les parties grasses et sortir le bréchet.