Poulette de bresse truffée en vessie, sauce albufera, légumes au pot, tartufi di alba
- 1 volaille de Bresse de 1,7 kg
- 1 vessie de porc
- 1 cl de porto blanc
- 1 cl de madère
- 0,5 cl de cognac
- 5 cl de bouillon de poule
- 10 g de graisse de foie gras
- 30 g de truffe blanche d’Alba parée
- vinaigre de vin blanc
- fleur de sel
Sauce Albufera
- 1 carcasse de volaille
- 30 cl de bouillon de poule
- 1 cl de porto blanc
- 1 cl de madère
- 0,5 cl de cognac
- 10 cl de crème fleurette
- 30 g de beurre
- 50 g de foie gras cuit
- 5 g de parures de truffe blanche
- huile de truffe blanche
- fleur de sel
Légumes au pot
- 2 carottes moyennes avec leurs fanes
- 1 cœur de céleri coupé en deux
- 2 poireaux moyens
- 2 navets avec leurs fanes
- 2 cébettes
- 1 cl de vinaigre de Barolo
- 50 g de beurre
- 1 l de bouillon de poule
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson de la volaille
Laisser tremper la vessie de porc durant 48 heures sous l’eau courante, en la frottant de temps à autre pour détacher les impuretés, et la rincer pour finir avec du vinaigre de vin blanc.
Habiller la volaille : ne conserver qu’un doigt sur les pattes et brûler ces dernières afin de retirer la première peau, puis tirer les nerfs des cuisses et sectionner le bout des manchons. Vider la volaille, retirer les parties grasses et sortir le bréchet.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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