Pâté en croûte de volaille de bresse et de foie gras en gelée à la truffe noire
La pâte feuilletée
Le tourage
La farce a gratin
- 100 g de foies de volaille
- 20 g de lard cru
- 100 g de grillade de porc
- 1 gousse d’ail
- 1,5 cl de cognac
- 10 cl de vin rouge
La farce
- 760 g d’échine de porc
- 400 g de noix de veau
- 500 g de chair de volaille (cuisses de canard et de poulet)
- 200 g de lard gras
- 20 cl de crème fraîche
- 4 cl de cognac
- 4 cl de madère
- 12 g de sel fin par kilo de farce
- 2 g de poivre blanc du moulin par kilo de farce
La garniture
- 4 filets de volaille
- 4 filets de canard
- 250 g de foie gras
- 200 g de lard gras
- 2 belles truffes noires
- 75 cl de gelée de volaille
Préparation
Étape 1 : La pâte feuilletée
Faire la détrempe en mélangeant les ingrédients, mettre en carré et couvrir d’un film étirable, puis laisser reposer pendant 1 heure. Enchâsser la détrempe dans le beurre (les deux préparations doivent avoir une texture identique).
Étape 2 : Le tourage
Donner deux tours doubles à 2 heures d’intervalle, en mettant la pâte au réfrigérateur après chaque tour. Donner ensuite un tour simple avant de détailler.
Cette pâte peut être conservée pendant plusieurs jours après les deux tours doubles.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Découvrez la suite et accédez
aux 6 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium
Sans engagement
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Alain Ducasse
