Pâté en croûte de volaille de bresse et de foie gras en gelée à la truffe noire

Par Alain Ducasse

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Crédits : Didier Loire

Entrée Viande

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Ingrédients (16 personnes)

La pâte feuilletée

Le tourage

180 g de beurre

La farce a gratin

100 g de foies de volaille
20 g de lard cru
100 g de grillade de porc
1 gousse d’ail
1,5 cl de cognac
10 cl de vin rouge

La farce

760 g d’échine de porc
400 g de noix de veau
500 g de chair de volaille (cuisses de canard et de poulet)
200 g de lard gras
20 cl de crème fraîche
4 cl de cognac
4 cl de madère
12 g de sel fin par kilo de farce
2 g de poivre blanc du moulin par kilo de farce

La garniture

4 filets de volaille
4 filets de canard
250 g de foie gras
200 g de lard gras
2 belles truffes noires
75 cl de gelée de volaille

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Préparation

Étape 1 : La pâte feuilletée

Faire la détrempe en mélangeant les ingrédients, mettre en carré et couvrir d’un film étirable, puis laisser reposer pendant 1 heure. Enchâsser la détrempe dans le beurre (les deux préparations doivent avoir une texture identique).

Étape 2 : Le tourage

Donner deux tours doubles à 2 heures d’intervalle, en mettant la pâte au réfrigérateur après chaque tour. Donner ensuite un tour simple avant de détailler.

Cette pâte peut être conservée pendant plusieurs jours après les deux tours doubles.