Un délicieux jus de bœuf, accompagné d'une purée d'ail et d'une purée de persil pour mettre en avant le goût du concombre de mer. Ce dernier appartient à la même famille que les oursins.
Ingrédients (4 portions)
- 10 kg d’os de bœuf
- 5 litres (environ) d’eau minérale
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 1 oignon
Préparation
Étape 1 : Sauce brûlée
Sur un gril, faire griller les tiges de poireau en les marquant bien. Ensuite, les mixer avec la sauce soja, le vinaigre balsamique foncé et l’huile d’olive vierge extra.
Étape 2 : Base de jus de bœuf
Placer les os sur une plaque et mettre au four à 200 °C jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Les sortir. Les mettre dans une casserole. Ajouter l’eau. Réserver.
Nettoyer les légumes, les couper en mirepoix et les ajouter à la casserole. Faire cuire pendant 12 heures environ jusqu’à ce que le bouillon assimile le collagène des os. Filtrer.
Cette recette est issue du livre "Mirazur" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande
Cuisse de dinde en cocotte par la Mère Mitraille
Les autres recettes de Mauro Colagreco
