Ingrédients (4 personnes)
- 500 g d’arêtes de poissons (daurade, loup, sole)
- 35 g d’oignons épluchés
- 5 g d’ail épluché et dégermé
- 20 g de blanc de poireau
- 20 g de champignon de Paris
- 2 cl d’huile d’olive
- 3 cl de vin blanc
- 1 l d’eau
- 1 bouquet garni
Préparation
Concassez les arêtes de poissons et faites-les dégorger 1h dans un saladier rempli d’eau et de glaçons.
Pelez et émincez finement les oignons, l’ail et le blanc de poireau. Épluchez le champignon de Paris, puis émincez-le en prenant soin d’enlever la partie noire sous la tête.
Faites chauffer une cocotte avec l’huile d’olive.
Égouttez les arêtes et mettez-les dans la cocotte. Ne remuez pas tout de suite et faites revenir 3 min en colorant très légèrement et en faisant pincer les sucs. Ajoutez la garniture aromatique et faites suer 2 min.
Déglacez au vin blanc, faites réduire à sec et mouillez à hauteur avec l’eau froide. Ajoutez le bouquet garni, portez à ébullition et écumez. Faites cuire à frémissement pendant 40 min, puis laissez infuser hors du feu 20 min à couvert.
Passez au chinois et faites réduire si nécessaire.
Cette recette est issue du livre "Best of Christophe Bacquié" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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