Fumet de poisson

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Préparation

Concassez les arêtes de poissons et faites-les dégorger 1h dans un saladier rempli d’eau et de glaçons.

Pelez et émincez finement les oignons, l’ail et le blanc de poireau. Épluchez le champignon de Paris, puis émincez-le en prenant soin d’enlever la partie noire sous la tête.

Faites chauffer une cocotte avec l’huile d’olive.

Égouttez les arêtes et mettez-les dans la cocotte. Ne remuez pas tout de suite et faites revenir 3 min en colorant très légèrement et en faisant pincer les sucs. Ajoutez la garniture aromatique et faites suer 2 min.

Déglacez au vin blanc, faites réduire à sec et mouillez à hauteur avec l’eau froide. Ajoutez le bouquet garni, portez à ébullition et écumez. Faites cuire à frémissement pendant 40 min, puis laissez infuser hors du feu 20 min à couvert.

Passez au chinois et faites réduire si nécessaire.

Cette recette est issue du livre "Best of Christophe Bacquié" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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