Un mariage de saveurs unique, de la patate douce, des pommes de terres et de la poutargue pour le plaisir du palais !
Sauce au café
Poutargue
- 10 g de poutargue
Gnocchis
Chips de pommes de terre vitelottes
- 300 g de pommes de terre vitelottes
- 220 ml d’eau
- 20 g de sucre
- 2 g de sel
Cristallines de pommes de terre
Préparation
Étape 1 : Sauce au café
Éplucher les patates douces et les couper en morceaux. Les placer dans un sac sous vide avec la crème, les grains de café et le sel. Sceller le sac. Faire cuire dans un four à vapeur, sous vide, à 90 °C, pendant 1 heure. Filtrer à travers un tamis et presser un peu pour récupérer la sauce au café (jeter la pulpe). Placer dans une casserole, chauffer et observer la texture (elle doit être très crémeuse).
Étape 2 : Poutargue
Avec un couteau bien aiguisé, la détailler en fines tranches dans la longueur et réserver.
Cette recette est issue du livre "Mirazur" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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