Loup de ligne confit au bois d’Inde, asperges aux piments végétariens et jus de blaff
Découvrez du blaff de poisson, une recette typique des Antilles qui met à l'honneur le loup de ligne !
L’alliance de la version d’un blaff traditionnel que me préparait ma mère Eugénie, avec la modernité du cuisinier. Un choc des cultures qui mène au plaisir, comme une évidence, un souvenir délicieux.
Ingrédients (4 personnes)
- 2,5 oignons blancs
- ½ branche de céleri
- ½ poireau
- ½ gousse d’ail
- 1 bouquet garni (persil, thym et laurier)
- 1 clou de girofle
- 5 grains de poivre de cubèbe
- 1 piment oiseau entier
- 700 g d’arêtes de poisson
- 500 g de crème épaisse
- 2 feuilles de bois d’inde* ou 1 c. à c. de poivre de jamaïque
- 1 bouquet de persil plat
- Le jus de 1 citron jaune
- Le zeste de 2 citrons verts
- Gros sel
- 10 g de rhizome* de gingembre
- 150 g de piments végétariens* (variété des antilles)
- 50 g d’huile de pépins de raisin
- 1 c. à c. de vinaigre de xérès
- 10 asperges vertes de gros calibre
- 4 oignons grelots
Préparation
Étape 1 : Sauce blaff
Émincez les oignons, le céleri et le poireau. Faites-les revenir avec l’ail, le bouquet garni ainsi que le clou de girofle, le poivre et le piment oiseau à l’huile de pépins de raisin dans une cocotte en fonte, sans coloration. Ajoutez les arêtes de poisson préalablement dégorgées, mouillez à hauteur des arêtes et laissez cuire à frémissement 30 min à couvert.
Passez la préparation à travers un chinois étamine pour récupérer le bouillon. Ajoutez la crème et laissez réduire à consistance nappante. Faites-y infuser les feuilles de bois d’Inde et le bouquet de persil plat. Rectifiez l’assaisonnement en sel et acidifiez la préparation avec le jus du citron jaune et le zeste des citrons verts râpés. Réservez.
Cette recette est issue du livre "Best of Marcel Ravin" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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