Cocotte lutée homard, truffe, lumaconi

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Crédits : Valéry Guedes et Pierre Monetta

La cuisine a besoin de liberté. Je n’aime pas les dogmatismes qui figent la tradition en stérile répétition. Je n’aime pas davantage la confusion qui naît des mélanges chaotiques et approximatifs. Les beaux produits sont partout et le talent est la chose du monde la mieux répartie. Ce homard atlantique fait bon ménage avec la lumaconi méditerranéenne. La liberté, c’est d’organiser leur rencontre.

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Préparation

Étape 1 : Préparation et cuisson des homards

Faites chauffer une grande casserole d’eau, ajoutez le poivre en grains, le bois de fenouil, l’ail, le gros sel, l’anis étoilé et le thym. Faites cuire à feu doux pendant 10 min.

Séparez à la main les pinces et les coudes de la tête, puis la tête du corps des homards. Incorporez le long du dos des homards une aiguille à brider pour s’assurer qu’ils restent droits pendant leur cuisson.

Choisissez un homard femelle, avec les deux pattes derrière la tête souples, car elles ont plus de corail.

Cette recette est issue du livre "Best of Alain Ducasse" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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