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Selle d’agneau au parfum de sauge, pommes de terre et cébettes à la boulangère

Selle d’agneau au parfum de sauge, pommes de terre et cébettes à la boulangère
Alain Ducasse
Par
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Crédits : Mathilde de l'Ecotais

Plat Viande

23
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Ingrédients (4 personnes)

Préparation de la farce

Pommes de terre boulangère

Préparation

Étape 1 : Préparation de la selle

Parer et désosser la selle. Ôter la peau parcheminée. Parer les panoufles et les battre. Réserver les parures. Éliminer la colonne vertébrale. Parer et dégraisser le rognon de veau. Tremper la crépine à l’eau froide.

Étape 2 : Préparation de la farce

Tailler au couteau, en petits cubes réguliers, la poitrine de porc et le lard de Colonna. Ciseler la sauge et émietter le thym. Éplucher et dégermer les gousses d’ail. Les blanchir trois fois. Les égoutter sur du papier absorbant et les tailler en brunoise régulière.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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