Selle d’agneau au parfum de sauge, pommes de terre et cébettes à la boulangère

Tailler au couteau, en petits cubes réguliers, la poitrine de porc et le lard de Colonna. Ciseler la sauge et émietter le thym. Éplucher et dégermer les gousses d’ail. Les blanchir trois fois. Les égoutter sur du papier absorbant et les tailler en brunoise régulière.