Selle d’agneau au parfum de sauge, pommes de terre et cébettes à la boulangère

Par Alain Ducasse

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Crédits : Mathilde de l'Ecotais

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation de la farce

Pommes de terre boulangère

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Préparation

Étape 1 : Préparation de la selle

Parer et désosser la selle. Ôter la peau parcheminée. Parer les panoufles et les battre. Réserver les parures. Éliminer la colonne vertébrale. Parer et dégraisser le rognon de veau. Tremper la crépine à l’eau froide.

Étape 2 : Préparation de la farce

Tailler au couteau, en petits cubes réguliers, la poitrine de porc et le lard de Colonna. Ciseler la sauge et émietter le thym. Éplucher et dégermer les gousses d’ail. Les blanchir trois fois. Les égoutter sur du papier absorbant et les tailler en brunoise régulière.