Selle d’agneau au parfum de sauge, pommes de terre et cébettes à la boulangère

Premium
Crédits : Mathilde de l'Ecotais
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 5000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.

Préparation

Étape 1 : Préparation de la selle

Parer et désosser la selle. Ôter la peau parcheminée. Parer les panoufles et les battre. Réserver les parures. Éliminer la colonne vertébrale. Parer et dégraisser le rognon de veau. Tremper la crépine à l’eau froide.

Étape 2 : Préparation de la farce

Tailler au couteau, en petits cubes réguliers, la poitrine de porc et le lard de Colonna. Ciseler la sauge et émietter le thym. Éplucher et dégermer les gousses d’ail. Les blanchir trois fois. Les égoutter sur du papier absorbant et les tailler en brunoise régulière.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette recette est réservée aux abonnés premium

Découvrez la suite et accédez
aux 5 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium

Logo académie du goût
Vous avez déjà un compte ? CONNEXION

Les autres recettes de Alain Ducasse