"J’aime beaucoup la texture des cakes, mais ils sont souvent trop secs. Je voulais un cake onctueux, qui se suffise à lui-même, avec un parfum très hespéridé qui joue sur le zeste et le jus des agrumes. Pas besoin de le tremper dans le thé !"
- 75 g de pâte d’amande 70 %
- 200 g de sucre semoule
- 20 g de trimoline
- 5 œufs (250 g)
- 160 g de farine
- 400 g d’agrumes de votre choix (clémentine, bergamote, main de Bouddha, yuzu, citron, orange, etc.)
- 4 g de levure chimique
- 85 g de beurre
- 60 g de crème liquide
- 40 g de beurre
- 30 g de sucre semoule
- Fruits confits
Préparation
Préchauffez le four à 145 °C (th. 5). Les temps et les températures de cuisson sont donnés à titre indicatif, à adapter en fonction de la puissance de votre four. Dans la cuve d’un robot pâtissier muni de la feuille, mélangez la pâte d’amande avec le sucre semoule et la trimoline. Si vous ne possédez pas de robot pâtissier, vous pouvez réaliser cette préparation à l’aide d’un batteur à œufs. Détendez ce mélange en ajoutant les œufs un par un. Raclez régulièrement le fond de la cuve du robot afin d’obtenir un mélange homogène, sans morceaux. Lorsque tous les œufs sont incorporés, remplacez la feuille par le fouet. Faites monter cet appareil au ruban, comme pour une génoise.
Beurrez deux moules à cake avec du beurre pommade et chemisez avec du sucre semoule. Pour obtenir un beurre pommade, passez-le très rapidement au four à micro-ondes. Il ne doit pas être fondu, juste crémeux. Prélevez le zeste des agrumes et pressez les jus, puis pesez-en 80 g. Tamisez la farine et la levure chimique.
Cette recette est issue du livre "Best of Claire Heitzler" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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