"Mon petit four fétiche aux fruits de la Passion, créé au Japon et que j’adore partager avec ceux que j’aime… Et encore plus avec Julian, mon compagnon. Il repose sur l’équilibre des saveurs entre la passion et le praliné. Une petite bouchée qui rend accro !"
Carrés de chocolat blanc
Crémeux passion
- 4 g de gélatine
- 230 g de purée de fruits de la Passion
- 6 œufs
- 135 g de sucre semoule
- 190 g de beurre
Dacquoise
- 5 blancs d’œufs (140 g)
- 50 g de sucre semoule
- 85 g de poudre d’amande
- 100 g de sucre glace
- 30 g de farine
Praliné feuilletine
Chantilly passion
Montage et décor
Préparation
Étape 1 : Carrés de chocolat blanc
Tempérez le chocolat blanc. Étalez-le finement sur une feuille de papier guitare, puis détaillez des carrés de 3 cm. Laissez cristalliser pendant 12 h avant utilisation.
Le chocolat blanc doit être travaillé à des températures particulières, différentes de celles du chocolat noir.
Étape 2 : Crémeux passion
Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Faites bouillir la purée de fruit de la Passion dans une casserole. Mélangez les œufs et le sucre semoule, ajoutez-les à la purée de Passion et faites cuire jusqu’à l’ébullition en fouettant. Vous trouverez la purée de fruit de la Passion en magasin spécialisé.
Cette recette est issue du livre "Best of Claire Heitzler" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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