"Mon petit four fétiche aux fruits de la Passion, créé au Japon et que j’adore partager avec ceux que j’aime… Et encore plus avec Julian, mon compagnon. Il repose sur l’équilibre des saveurs entre la passion et le praliné. Une petite bouchée qui rend accro !"
Ingrédients (60 pièces)
- 4 g de gélatine
- 230 g de purée de fruits de la Passion
- 6 œufs
- 135 g de sucre semoule
- 190 g de beurre
- 5 blancs d’œufs (140 g)
- 50 g de sucre semoule
- 85 g de poudre d’amande
- 100 g de sucre glace
- 30 g de farine
Préparation
Étape 1 : Carrés de chocolat blanc
Tempérez le chocolat blanc. Étalez-le finement sur une feuille de papier guitare, puis détaillez des carrés de 3 cm. Laissez cristalliser pendant 12 h avant utilisation.
Le chocolat blanc doit être travaillé à des températures particulières, différentes de celles du chocolat noir.
Étape 2 : Crémeux passion
Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Faites bouillir la purée de fruit de la Passion dans une casserole. Mélangez les œufs et le sucre semoule, ajoutez-les à la purée de Passion et faites cuire jusqu’à l’ébullition en fouettant. Vous trouverez la purée de fruit de la Passion en magasin spécialisé.
Cette recette est issue du livre "Best of Claire Heitzler" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande
Tartare de lieu jaune, vinaigrette au maracuja et mirin, pousses et caviar de hareng fumé
Tarte aux Pommes Normande de la Mère Mitraille
