Recette de Passion’ aimant par Claire Heitzler

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Passion’ aimant

Par Claire Heitzler

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Crédits : Laurent Fau

Préparation 1 h 30 mnCuisson 8 mnRepos 12 h

Dessert Niveau chef

"Mon petit four fétiche aux fruits de la Passion, créé au Japon et que j’adore partager avec ceux que j’aime… Et encore plus avec Julian, mon compagnon. Il repose sur l’équilibre des saveurs entre la passion et le praliné. Une petite bouchée qui rend accro !"

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Ingrédients (60 pièces)

Carrés de chocolat blanc

500 g de chocolat blanc (Opalys Valrhona®)

Crémeux passion

Dacquoise

5 blancs d’œufs (140 g)
50 g de sucre semoule
85 g de poudre d’amande
100 g de sucre glace
30 g de farine

Praliné feuilletine

500 g de praliné feuilletine

Chantilly passion

Montage et décor

1 fruit de la Passion

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Préparation

Étape 1 : Carrés de chocolat blanc

Tempérez le chocolat blanc. Étalez-le finement sur une feuille de papier guitare, puis détaillez des carrés de 3 cm. Laissez cristalliser pendant 12 h avant utilisation.

Le chocolat blanc doit être travaillé à des températures particulières, différentes de celles du chocolat noir.

Étape 2 : Crémeux passion

Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Faites bouillir la purée de fruit de la Passion dans une casserole. Mélangez les œufs et le sucre semoule, ajoutez-les à la purée de Passion et faites cuire jusqu’à l’ébullition en fouettant. Vous trouverez la purée de fruit de la Passion en magasin spécialisé.