Soufflé aux agrumes et coriandre

Crédits : Académie du Goût

Le soufflé, ce classique souvent redouté de la gastronomie française, se réalise pourtant facilement. Il est ici parfumé aux agrumes et à la coriandre, herbe aromatique qui apporte une touche de fraîcheur bienvenue. N'hésitez plus et lancez-vous !

Ingrédients (4 personnes)

Préparation

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Étape 1 : Préparation de la crème pâtissière aux agrumes

Faire chauffer la purée d'agrumes puis laisser tiédir. Mettre la coriandre et laisser infuser à couvert hors du feu pendant 20 min. Retirer ensuite la coriandre puis passer la préparation au chinois.

Blanchir les jaunes avec le sucre dans le bol d'un robot muni d'un fouet à vitesse moyenne pendant 2 min. Tamiser la farine avec la poudre à crème puis la verser dans les jaunes blanchis. réduire légèrement la vitesse et battre pendant 2 min. Verser la purée d’agrumes encore tiède et battre à vitesse minimum pendant 2 min. Remettre l'appareil dans une casserole sur feu moyen tout en remuant à l’aide d’un fouet. Une fois l'ébullition atteinte, remuer encore pendant 1 minute. Réserver à température ambiante.

Étape 2 : Préparation de la brunoise d'agrumes

Zester les agrumes.

Peler les agrumes à vif et prélever les segments. Les tailler en brunoise et les mettre à égoutter dans une passette au-dessus d’un bol pour récupérer le jus.

Étape 3 : Réalisation de l'appareil à soufflé

Incorporer la crème double et les 3/4 des zestes d'agrumes dans la crème pâtissière tiède. Mélanger pour que l'appareil soit homogène.

Monter les blancs en neige dans le bol du robot muni du fouet à vitesse maximum puis ajouter le sucre pour bien les serrer. Mélanger délicatement une partie des blancs avec la crème d’agrumes puis verser ce mélange sur les blancs restants en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse.

Étape 4 : Cuisson du soufflé

Préchauffer le four à 210°C (thermostat 6).

Chemiser les moules avec du beurre pommade, c’est-à-dire bien mou, et du sucre. Remplir les moules et bien lisser les bords. Enfourner pendant 10 min.

Étape 5 : Préparation de la salade d'agrumes

Pendant ce temps, mettre la brunoise d'agrumes dans un saladier puis verser le jus d'agrumes. Equeuter la coriandre, concasser les feuilles puis les ajouter avec le reste des zestes d'agrumes.

Dresser la salade d'agrumes dans des verrines.

Étape 6 : Dressage

Sortir le soufflé du four, le saupoudrer généreusement de sucre glace et servir accompagné de la salade d'agrumes.

Cette vidéo a été réalisée dans une cuisine habillée par nos partenaires

Guy Degrenne
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