Faire chauffer la purée d'agrumes puis laisser tiédir. Mettre la coriandre et laisser infuser à couvert hors du feu pendant 20 min. Retirer ensuite la coriandre puis passer la préparation au chinois.

Blanchir les jaunes avec le sucre dans le bol d'un robot muni d'un fouet à vitesse moyenne pendant 2 min. Tamiser la farine avec la poudre à crème puis la verser dans les jaunes blanchis. réduire légèrement la vitesse et battre pendant 2 min. Verser la purée d’agrumes encore tiède et battre à vitesse minimum pendant 2 min. Remettre l'appareil dans une casserole sur feu moyen tout en remuant à l’aide d’un fouet. Une fois l'ébullition atteinte, remuer encore pendant 1 minute. Réserver à température ambiante.

Zester les agrumes.

Peler les agrumes à vif et prélever les segments. Les tailler en brunoise et les mettre à égoutter dans une passette au-dessus d’un bol pour récupérer le jus.

Incorporer la crème double et les 3/4 des zestes d'agrumes dans la crème pâtissière tiède. Mélanger pour que l'appareil soit homogène.

Monter les blancs en neige dans le bol du robot muni du fouet à vitesse maximum puis ajouter le sucre pour bien les serrer. Mélanger délicatement une partie des blancs avec la crème d’agrumes puis verser ce mélange sur les blancs restants en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse.

Préchauffer le four à 210°C (thermostat 6).

Chemiser les moules avec du beurre pommade, c’est-à-dire bien mou, et du sucre. Remplir les moules et bien lisser les bords. Enfourner pendant 10 min.

Pendant ce temps, mettre la brunoise d'agrumes dans un saladier puis verser le jus d'agrumes. Equeuter la coriandre, concasser les feuilles puis les ajouter avec le reste des zestes d'agrumes.

Dresser la salade d'agrumes dans des verrines.