Mousse légère au champagne, litchis et fraises des bois
"J’avais envie d’un dessert de fête très élégant, où la technique était au service de l’effet « waouh » que l’on aime créer pour les grandes occasions. À la fois bon et beau, il associe la fraîcheur et la délicatesse auxquelles je tiens."
Coques chocolat blanc
Mousse champagne
- 300 g de crème liquide
- 8 g de gélatine
- 250 g de champagne rosé
- 100 g de meringue italienne
Marmelade de fraise
- 1/2 citron
- 250 g de fraises
- 75 g de sucre semoule
- 5 g de pectine NH
Gelée de litchi
Sorbet fraise/champagne
- 1/2 citron jaune
- 55 g d’eau
- 55 g de sucre semoule
- 30 g de glucose atomisé
- 250 g de purée de fraise
- 55 g de champagne rosé
Pâte sablée
- 200 g de pâte sablée
- 20 g de sucre semoule
Préparation
Étape 1 : Coques chocolat blanc
À l’aide d’un pinceau, garnissez 10 moules demi-sphériques de 10 cm de diamètre d’une fine couche de chocolat blanc tempéré. Renouvelez l’opération 2 fois afin d’obtenir un moulage assez solide tout en restant très fin. Laissez cristalliser 12 h, puis démoulez.
Étape 2 : Mousse champagne
À l’aide d’un robot pâtissier, montez la crème liquide en la gardant relativement souple. Pour monter plus facilement la crème, mettez la cuve du robot au réfrigérateur 15 min avant.
Cette recette est issue du livre "Best of Claire Heitzler" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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