Nage de cerises et griottes, glace au basilic

Par Claire Heitzler

Premium

Préparation 1 h 30 mnCuisson 1 hRepos 3 h

En utilisant des griottes en marmelade, on a le côté acidulé de la cerise tandis que la burlat pochée, avec une touche d’épices, a une note plus sucrée. Le fruit montre ainsi toutes ses facettes, façon bonbon acidulé rafraîchi par le basilic : parfait en plein été.

PartagerPartager sur facebook Partager sur Twitter Partager sur Pinterest Partager par mail

Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 5000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.

Ingrédients (10 personnes)

Cerises pochées

Glace basilic

500 g de lait entier
75 g de crème liquide
20 g de feuilles de basilic
125 g de sucre semoule
40 g de poudre de lait
35 g de dextrose
3 g de stab 2 000
4 jaunes d’œufs (80 g)

Marmelade de griotte

500 g de griottes
130 g de sucre semoule
6 g de pectine NH
1 citron

Gelée d’amande

3 g de gélatine
75 g de crème liquide
100 g de lait
15 g de sirop d’orgeat
10 g de sucre semoule
1 g d’agar-agar

Florentins

45 g de beurre
20 g de glucose
55 g de sucre semoule
1 g de pectine NH
20 g d’amandes effilées

Garniture

Ouvrir la liste d'ingrédients

Préparation

Étape 1 : Cerises pochées

Pressez les oranges et le citron. Mettez le jus dans une casserole avec l’eau, le sucre semoule, l’acide ascorbique, les capsules de cardamome coupées en deux, les clous de girofle, la badiane, la vanille et les griottes. Faites bouillir, puis laissez infuser 2 h.