En utilisant des griottes en marmelade, on a le côté acidulé de la cerise tandis que la burlat pochée, avec une touche d’épices, a une note plus sucrée. Le fruit montre ainsi toutes ses facettes, façon bonbon acidulé rafraîchi par le basilic : parfait en plein été.
Cerises pochées
- 6 oranges
- 1 citron
- 1 l d’eau
- 150 g de sucre semoule
- 15 g d’acide ascorbique
- 5 capsules de cardamome
- 3 clous de girofle
- 1 étoile de badiane
- 1 gousse de vanille
- 250 g de griottes surgelées
- 1,5 kg de cerises burlats
Glace basilic
- 500 g de lait entier
- 75 g de crème liquide
- 20 g de feuilles de basilic
- 125 g de sucre semoule
- 40 g de poudre de lait
- 35 g de dextrose
- 3 g de stab 2 000
- 4 jaunes d’œufs (80 g)
Marmelade de griotte
- 500 g de griottes
- 130 g de sucre semoule
- 6 g de pectine NH
- 1 citron
Gelée d’amande
- 3 g de gélatine
- 75 g de crème liquide
- 100 g de lait
- 15 g de sirop d’orgeat
- 10 g de sucre semoule
- 1 g d’agar-agar
Florentins
- 45 g de beurre
- 20 g de glucose
- 55 g de sucre semoule
- 1 g de pectine NH
- 20 g d’amandes effilées
Préparation
Étape 1 : Cerises pochées
Pressez les oranges et le citron. Mettez le jus dans une casserole avec l’eau, le sucre semoule, l’acide ascorbique, les capsules de cardamome coupées en deux, les clous de girofle, la badiane, la vanille et les griottes. Faites bouillir, puis laissez infuser 2 h.
Cette recette est issue du livre "Best of Claire Heitzler" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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