"C’est au Japon que j’ai découvert l’incroyable variété des agrumes, équilibrés ici par la douceur de la pistache travaillée en deux textures. Un dessert coloré qui en met plein les yeux !"
Crème de base
- 145 g de lait
- 290 g de crème liquide
- 85 g de sucre semoule
- 5 jaunes d’œufs (100 g)
Crème fondante pistache
- 4 g de gélatine
- 475 g de crème de base
- 40 g de pâte de pistache extra
- 10 g d’huile d’olive
Crémeux pistache
- 2 g de gélatine
- 120 g de crème liquide
- 25 g de sucre semoule
- 2 jaunes d’œufs (40 g)
- 15 g de pâte de pistache extra
Tuiles aux agrumes
- 1 orange
- 40 g de farine
- 125 g de sucre semoule
- 40 g de beurre
Pâte sablée
Sorbet pamplemousse
- 6 pamplemousses
- 415 g de sucre semoule
- 2 g de super Neutros
- 20 g de dextrose
- 500 g de lait
- 200 g d’eau
- 2 gousses de vanille
Zeste d’orange
- 1 orange
- 100 g de sucre semoule
- 300 g d’eau
Garniture
- 50 g de pistaches entières
- 2 oranges
- 1 pamplemousse rouge
- 1 pamplemousse rose
- 1 pamplemousse blanc
- 3 clémentines
- 1 citron caviar
- 2 kumquats
Préparation
Étape 1 : Crème de base
Préchauffez le four à 100 °C (th. 3). Mettez le lait et la crème liquide dans une casserole et faites bouillir. Fouettez le sucre semoule et les jaunes d’œufs, puis ajoutez-les dans la casserole. Mélangez.
Versez ce mélange dans un moule siliconé de 36 x 26 cm, ou dans un autre plat supportant la cuisson et enfournez. Faites cuire jusqu’à ce que la préparation soit coagulée, ferme comme une crème brûlée, et que l’on puisse manipuler cette crème sans qu’elle ne coule. Cela vous prendra de 45 min à 1 h 15 selon la puissance de votre four.
Cette recette est issue du livre "Best of Claire Heitzler" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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