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Sablé fondant aux pistaches et aux agrumes

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Crédits : Laurent Fau

"C’est au Japon que j’ai découvert l’incroyable variété des agrumes, équilibrés ici par la douceur de la pistache travaillée en deux textures. Un dessert coloré qui en met plein les yeux !"

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Ingrédients (12 personnes)

Crème fondante pistache

Crémeux pistache

Tuiles aux agrumes

Sorbet pamplemousse

Zeste d’orange

  • 1 orange
  • 100 g de sucre semoule
  • 300 g d’eau

Préparation

Étape 1 : Crème de base

Préchauffez le four à 100 °C (th. 3). Mettez le lait et la crème liquide dans une casserole et faites bouillir. Fouettez le sucre semoule et les jaunes d’œufs, puis ajoutez-les dans la casserole. Mélangez.

Versez ce mélange dans un moule siliconé de 36 x 26 cm, ou dans un autre plat supportant la cuisson et enfournez. Faites cuire jusqu’à ce que la préparation soit coagulée, ferme comme une crème brûlée, et que l’on puisse manipuler cette crème sans qu’elle ne coule. Cela vous prendra de 45 min à 1 h 15 selon la puissance de votre four.

Cette recette est issue du livre "Best of Claire Heitzler" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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