Fantastik agrumes passion gingembre
Crème onctueuse passion gingembre
Pâte sablée
- 90 g de beurre mou
- 35 g de sucre glace
- 1 g de fleur de sel
- 80 g de farine
Biscuit citron
- 50 g d’œuf
- 80 g de sucre semoule
- Le zeste de 1 citron jaune
- 40 g de crème épaisse
- 20 g d’huile d’olive
- 60 g de farine
- 1 g de levure chimique
Punch citron jaune
- 100 g d’eau
- 50 g de sucre semoule
- Le zeste de 1 citron jaune
- 50 g de jus de citron jaune
Compotée orange
Dressage
- Quelques pétales de rose
- Un peu de gingembre confit
- Un peu de croustillant sans gluten
Préparation
Étape 1 : Crème onctueuse passion gingembre
La veille, préparez la crème onctueuse. Mettez la gélatine à tremper dans de l’eau. Épluchez le gingembre. Chauffez la purée de fruit de la Passion avec le gingembre frais jusqu’à ébullition dans une casserole. Laissez infuser 5 min. Retirez le gingembre, mélangez le sucre et les œufs, puis ajoutez-les. Refaites cuire jusqu’à ébullition, puis ajoutez la gélatine hors du feu. Laissez refroidir le mélange jusqu’à 40 °C, puis incorporez le beurre en mixant à l’aide d’un blender plongeant. Laissez refroidir, filmez au contact, puis placez au frais pour 1 nuit.
Étape 2 : Pâte sablée
Le jour même, préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Tamisez le sucre glace et la farine. Mélangez-les avec le beurre et la fleur de sel. Placez dans une poche. Beurrez un moule à manqué de 18 cm de diamètre et de 2 cm de haut. Placez une feuille de papier cuisson dans le fond du moule et versez la préparation. Lissez à l’aide d’une spatule coudée. Faites cuire au four pendant 8 min.
Cette recette est issue du livre "Michalak Masterbook" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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