Coffret Signature - Recettes et produits de chefs par Académie du Goût

Fantastik agrumes passion gingembre

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Crédits : Laurent Fau et Rina Nurra

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Ingrédients (6 personnes)

Punch citron jaune

Dressage

Préparation

Étape 1 : Crème onctueuse passion gingembre

La veille, préparez la crème onctueuse. Mettez la gélatine à tremper dans de l’eau. Épluchez le gingembre. Chauffez la purée de fruit de la Passion avec le gingembre frais jusqu’à ébullition dans une casserole. Laissez infuser 5 min. Retirez le gingembre, mélangez le sucre et les œufs, puis ajoutez-les. Refaites cuire jusqu’à ébullition, puis ajoutez la gélatine hors du feu. Laissez refroidir le mélange jusqu’à 40 °C, puis incorporez le beurre en mixant à l’aide d’un blender plongeant. Laissez refroidir, filmez au contact, puis placez au frais pour 1 nuit.

Étape 2 : Pâte sablée

Le jour même, préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Tamisez le sucre glace et la farine. Mélangez-les avec le beurre et la fleur de sel. Placez dans une poche. Beurrez un moule à manqué de 18 cm de diamètre et de 2 cm de haut. Placez une feuille de papier cuisson dans le fond du moule et versez la préparation. Lissez à l’aide d’une spatule coudée. Faites cuire au four pendant 8 min.

Cette recette est issue du livre "Michalak Masterbook" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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