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Fantastik agrumes passion gingembre

Recette offerte !
Crédits : Laurent Fau et Rina Nurra

Ingrédients (6 personnes)

Punch citron jaune

Dressage

Préparation

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Étape 1 : Crème onctueuse passion gingembre

La veille, préparez la crème onctueuse. Mettez la gélatine à tremper dans de l’eau. Épluchez le gingembre. Chauffez la purée de fruit de la Passion avec le gingembre frais jusqu’à ébullition dans une casserole. Laissez infuser 5 min. Retirez le gingembre, mélangez le sucre et les œufs, puis ajoutez-les. Refaites cuire jusqu’à ébullition, puis ajoutez la gélatine hors du feu. Laissez refroidir le mélange jusqu’à 40 °C, puis incorporez le beurre en mixant à l’aide d’un blender plongeant. Laissez refroidir, filmez au contact, puis placez au frais pour 1 nuit.

Étape 2 : Pâte sablée

Le jour même, préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Tamisez le sucre glace et la farine. Mélangez-les avec le beurre et la fleur de sel. Placez dans une poche. Beurrez un moule à manqué de 18 cm de diamètre et de 2 cm de haut. Placez une feuille de papier cuisson dans le fond du moule et versez la préparation. Lissez à l’aide d’une spatule coudée. Faites cuire au four pendant 8 min.

Étape 3 : Biscuit citron

Baissez la température du four à 170 °C (th. 6). Faites blanchir l’œuf, le sucre semoule et le zeste de citron dans un batteur muni d’un fouet jusqu’à ce que le mélange double de volume, puis ajoutez la crème épaisse. Tamisez la farine avec la levure chimique et ajoutez-les, puis incorporez l’huile d’olive. Placez la préparation en poche. Étalez la préparation sur le sablé et faites cuire 15 min jusqu’à obtenir une coloration blonde.

Étape 4 : Punch citron jaune

Faites bouillir l’eau avec le sucre semoule, ajoutez le zeste et le jus de citron jaune puis punchez le biscuit tiède à l’aide d’un pinceau.

Étape 5 : Compotée orange

Levez les suprêmes des oranges (voir p. 126), coupez-les en deux et mélangez-les à la marmelade.

Étape 6 : Dressage

Placez la crème onctueuse dans une poche munie d’une douille unie et dressez-la en formant des points sur le biscuit. Ajoutez les suprêmes, puis un peu de croustillant sans gluten. Ajoutez quelques pétales de rose, puis des cubes de gingembre confit.

Cette recette est issue du livre "Michalak Masterbook" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits