Caillé de brebis d’espelette, céréales toastées et miel d’arbousier
Un parfait au caramel retravaillé avec des céréales torréfiées, pour un dessert très équilibré, peu sucré, avec un miel d'arbousier assez amer et boisé.
Parfait caramel aux céréales
- 90 g de mélange de céréales
- 120 g de sucre semoule 1
- 120 g de crème uht
- 300 g de lait entier
- 180 g de jaunes d’œufs
- 120 g de sucre semoule 2
- 9 g de masse gélatine
- 500 g de crème fouettée
Glace miel d'arbousier
- 250 g de miel d’arbousier
- un peu de miel pour napper la glace
- 1 000 g de lait entier
- 100 g de crème liquide
- 50 g de poudre de lait
- 160 g de jaunes d’œufs
- 75 g de beurre
- 9 g de stabilisateur
Mélange de céréales tant pour tant
- 50 g de chia
- 50 g de flocons d’avoine
- 50 g de flocons d’orge
- 50 g de kacha
- 50 g de lin brun
- 50 g de sésame blanc
- 50 g de tournesol
Préparation des caillés
- 6 caillés de brebis
- 6 compresses de gaze
Croustillant aux céréales
- 140 g de mélange de céréales
- 50 g de sirop (1 l d’eau avec 1 300 g de sucre) à 30 °B
- 3 tours de moulin à poivre de tasmanie
- 2 g de farine t45
Sauce caramel
- 270 g de sucre semoule
- 300 g de crème
Préparation
Étape 1 : Parfait caramel aux céréales
Cuisez le sucre 1 jusqu’au caramel, décuisez à la crème chaude et ajoutez le lait. Faites bouillir et infusez dedans les céréales torréfiées pendant 15 min. Passez au chinois. Repesez le poids de liquide initial en lait et préparez une crème anglaise avec le sucre 2 et les jaunes d’œufs, puis ajoutez la masse gélatine. Laissez refroidir 24 h au frais.
Le jour même, ajoutez la crème fouettée. Coulez dans un cadre de 3 cm de haut. Stockez au congélateur. Taillez des rectangles lorsque la préparation est bien prise.
Étape 2 : Glace miel d'arbousier
La veille, préparez une crème anglaise avec le lait, la crème, la poudre de lait et les jaunes, le stabilisateur et le miel. Cuisez à 84 °C. Ajoutez le beurre, mixez, puis laissez refroidir. Laissez maturer 12 h.
Turbinez le jour même.
Cette recette est issue du livre "Desseralité" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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