Agrumes de chez michel bachès en amertume, granité bitter, riz

Nouvelle recette
Premium
Crédits : Virginie Garnier

Un assortiment d'agrumes frais, fumés, rôtis et confits, sur un condiment riz-agrumes.

Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 5000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (6 personnes)

Main de Bouddha crue

Cédrat confit

Kumquats et limequats confits

Granité bitter

Nappage à la mandarine

Préparation

Étape 1 : Main de Bouddha crue

Taillez très finement la main de Bouddha. Préparez le sirop avec l’eau, le sucre et le jus de citron. Mettez la main de Bouddha en sac sous vide. Versez dessus le sirop chaud. Soudez et conservez 6 h au frais.

Étape 2 : Cédrat confit

Préparez un sirop avec l’eau, le sucre et le jus de citron. Laissez refroidir. Mettez les lanières de cédrat de 2 cm en sacs sous vide. Ajoutez le sirop. Soudez, puis cuisez au four vapeur 3 h à 85 °C.

Cette recette est issue du livre "Desseralité" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette recette est réservée aux abonnés premium

Découvrez la suite et accédez
aux 5 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium

Logo académie du goût
Vous avez déjà un compte ? CONNEXION

L'Académie vous recommande