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Agrumes de chez michel bachès en amertume, granité bitter, riz

Agrumes de chez michel bachès en amertume, granité bitter, riz
Jessica Préalpato
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Crédits : Virginie Garnier

Dessert FruitMinceurNiveau chefRiz

Un assortiment d'agrumes frais, fumés, rôtis et confits, sur un condiment riz-agrumes.

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Ingrédients (6 personnes)

Main de Bouddha crue

Cédrat confit

Kumquats et limequats confits

Marmelade de mandarines corses et de kalamansis

Condiment son de riz et jus d'agrumes réduits

Granité bitter

Nappage à la mandarine

Riz au lait

Mandarines fumées

Poudre de peaux d'agrumes

Sauce

Dressage

Préparation

Étape 1 : Main de Bouddha crue

Taillez très finement la main de Bouddha. Préparez le sirop avec l’eau, le sucre et le jus de citron. Mettez la main de Bouddha en sac sous vide. Versez dessus le sirop chaud. Soudez et conservez 6 h au frais.

Étape 2 : Cédrat confit

Préparez un sirop avec l’eau, le sucre et le jus de citron. Laissez refroidir. Mettez les lanières de cédrat de 2 cm en sacs sous vide. Ajoutez le sirop. Soudez, puis cuisez au four vapeur 3 h à 85 °C.

Cette recette est issue du livre "Desseralité" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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