Agrumes de chez michel bachès en amertume, granité bitter, riz
Un assortiment d'agrumes frais, fumés, rôtis et confits, sur un condiment riz-agrumes.
Main de Bouddha crue
- 1/2 main de bouddha de chez michel bachès
- 100 g d’eau
- 50 g de sucre bio nr
- 50 g de jus de citron
Cédrat confit
- 18 lanières de cédrat de chez michel bachès
- 250 g d’eau
- 150 g de sucre bio nr
- 50 g de jus de citron de nice
Kumquats et limequats confits
- 6 kumquats et 6 limequats de chez michel bachès
- 250 g d’eau
- 150 g de sucre bio nr
- 50 g de jus de citron
Marmelade de mandarines corses et de kalamansis
- 400 g de mandarines corses
- 61 g de kalamansis frais de chez michel bachès
- 90 g de sucre bio nr 1
- 61 g de jus de citron bio de nice
- 61 g de jus de kalamansi de chez michel bachès
- 6 g de sucre bio nr 2
- 5 g de pectine
Condiment son de riz et jus d'agrumes réduits
Granité bitter
- 250 g d’eau minérale
- 125 g de bitter campari®
- 70 g de jus de citron bio de nice
- 14 g de masse gélatine
- 40 g de sucre
Nappage à la mandarine
- 125 g de jus de mandarine corse
- 2,3 g de pectine
- 2,5 g de sucre
Riz au lait
- 870 g de lait entier
- 37,5 g de riz brut
- 37,5 g de germes de riz
- 30 g de jaunes d’œufs
- 30 g de sucre
- 3 g de sel
Mandarines fumées
Poudre de peaux d'agrumes
Sauce
- 200 g d’huile d’olive
- le zeste et le jus de 1 citron vert
- 100 g de miel de pissenlit honly®
- 100 g de jus d’agrume réduit
Préparation
Étape 1 : Main de Bouddha crue
Taillez très finement la main de Bouddha. Préparez le sirop avec l’eau, le sucre et le jus de citron. Mettez la main de Bouddha en sac sous vide. Versez dessus le sirop chaud. Soudez et conservez 6 h au frais.
Étape 2 : Cédrat confit
Préparez un sirop avec l’eau, le sucre et le jus de citron. Laissez refroidir. Mettez les lanières de cédrat de 2 cm en sacs sous vide. Ajoutez le sirop. Soudez, puis cuisez au four vapeur 3 h à 85 °C.
Cette recette est issue du livre "Desseralité" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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