Cabillaud basse température sous-vide, vinaigrette aux couleurs basques, pommes de terre nouvelles

Recette offerte !
Crédits : Crédits : ADG

Dans cette recette, le chef prépare des pavés de cabillaud (demandez-les sans la peau à votre poissonnier) marinés aux épices à chorizo, cuits à basse température et sous-vide, dans l’eau de cuisson des pommes de terre nouvelles. Pour réussir sa cuisson sous-vide, le chef utilise le Kit Fresh & Save Zwilling.

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Ingrédients (4 personnes)

Marinade

  • 1 citron
  • 10 g d'épices à chorizo
  • 2 g de piment d'Espelette
  • 1/2 gousse d'ail
  • 5 g de fleur de sel
  • 40 g d'huile d'olive
  • 1 feuille de laurier branche
  • 1 feuille de thym
  • 20 g de paprika fumé

Cabillaud et accompagnement

  • 4 pavés de cabillaud en filet sans la peau
  • 1 kilo de pommes de terre nouvelles
  • 4 oeufs

Marinade piquillos

  • 100 g de piquillos en conserve
  • 20 g d'huile d'olive
  • 1 oignon botte
  • 1/2 gousse d'ail
  • 1 pincée de piment d'Espelette
  • 30 g de vinaigre de Xérès
  • Le zeste d'1 citron

Dressage

  • Fleur de sel
  • Herbes aromatiques (basilic, persil)

Préparation

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Étape 1 : Marinade

Couper le citron en lamelles et le placer dans un bol. Ajouter les épices à chorizo, le paprika fumé, le piment d'Espelette, la demie gousse d'ail préalablement hachée, la fleur de sel et arroser avec l'huile d'olive.

Étape 2 : Cabillaud et accompagnement

Répartir la marinade sur les 4 filets de poisson et insérer dans les sacs pour préparer la cuisson sous-vide.

Mettre les pommes de terre nouvelles dans un grand volume d’eau salée que l’on porte à ébullition puis éteindre le feu et les y laisser 20 minutes.

Au bout de 18 minutes, ajouter les 4 oeufs pour qu'ils cuisent 12 minutes. Au bout de 30 minutes, retirer les oeufs (qui auront cuit 12 minutes dans l'eau) et les pommes de terre.

Après les trente minutes de cuisson des pommes de terre, déposer le poisson sous-vide et porter à nouvelle fois à ébullition avant d'éteindre le feu.

Détailler les pommes de terre en deux avec la peau. Sortir le poisson des sachets sous-vide et réserver sur une grille. Ecaler les oeufs et les tailler en quatre.

Étape 3 : Marinade piquillos

Détailler les piquillos en lanières. Ciseler l'oignon botte. Hacher la demie gousse d'ail. Mélanger les différents éléments pour obtenir une marinade.

Étape 4 : Dressage

Dresser le plat en réunissant les différents éléments : pommes de terre, oeufs, cabillaud, marinade piquillos. Ajouter quelques feuilles d'herbes aromatiques et de la fleur de sel.

Pour ne rien gâcher, le chef propose même d'utiliser la marinade dans laquelle a cuit le poisson en l'allongeant avec 500 g d'eau, des vermicelles, quelques pommes de terre : un potage gourmand et relevé pour le lendemain !

D'ailleurs, pour voir ou revoir la recette réalisée en vidéo par Julien Duboué, cliquez ici.

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