Bulots, potiron

Par et 1 autre chef
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Crédits : Rina Nurra, Françoise Nicol

Le bulot dit aussi "buccin" est un cousin de l'escargot à cuire rapidement pour ne pas durcir sa chair. Dans cette recette, il est disposé sur une délicate purée de potiron, apportant de la douceur au plat, avant d'être recouvert par du beurre d'escargot et une tranche de pain de mie. Après un bref passage au four vous pourrez servir cette entrée gourmande à vos convives.

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation du potiron

  • 1 tranche de potiron de 300 g
  • 5 gousses d'ail
  • 2 c. à s. de parmesan râpé

Pendant la cuisson du potiron : préparation du beurre d'escargot

  • 60 g de beurre
  • 5 branches de persil
  • 2 branches d'estragon
  • 5 branches de cerfeuil
  • 2 gousses d’ail

Pendant la cuisson du potiron : préparation des croûtons

  • 8 tranches de pain de mie

Finitions et dressage

  • 48 petits bulots cuits

Préparation

Étape 1 : Préparation du potiron

Éplucher le potiron et couper la chair en cube. Faire bouillir de l'eau dans la marmite du couscoussier. Sur la grille, déposer les morceaux de potiron et les gousses d'ail incisées. Cuire pendant 20 minutes environ. Vérifier la cuisson du potiron avec la pointe d'un couteau. Quand il est cuit, le débarrasser dans un saladier et l’écraser à la fourchette. Écraser aussi les gousses d'ail (jeter leur peau). Ajouter le parmesan râpé. Assaisonner légèrement de sel et poivre du moulin. Verser ensuite 1 c. à s. d'huile d'olive et mélanger le tout. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

Pendant la cuisson du potiron : préparation du beurre d'escargot

Couper le beurre en petits morceaux et, avec une fourchette, l’écraser pour le mettre en pommade. Peler et hacher les gousses d'ail. Rincer, sécher, effeuiller, ciseler le persil, l'estragon et le cerfeuil. Malaxer ail et herbes avec le beurre et réserver à température ambiante.

Cette recette est issue du livre "Nature mers et océans" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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