Recette de Côte de bœuf “longhorn” maturé 45 jours, oignons de roscoff, pickles de cerise, feta et colatura par Grégory Marchand

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Côte de bœuf “longhorn” maturé 45 jours, oignons de roscoff, pickles de cerise, feta et colatura

Par Grégory Marchand

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Crédits : Virginie Garnier

Préparation 1 h 30 mnCuisson 20 mnRepos 20 mn

Plat ViandeLégumeFruitFacile

Une côte de bœuf accompagnée de cerises marinées, gel de cerises, oignons de Roscoff brûlés en aigre-doux, feta.

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Ingrédients (6 personnes)

Bœuf

Cerises marinées

Gel de cerise

150 g de purée de cerise morello
50 g d’eau
3 g d’agar-agar
quelques gouttes de vinaigre de xérès

Oignons de Roscoff brûlés en aigre-doux

3 oignons doux des cévennes
150 ml de marinade au vinaigre balsamique blanc
colatura
quelques gouttes de jus de citron

Neige de feta

120 g de feta grecque

Dressage et finitions

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Préparation

Étape 1 : Bœuf

Assaisonnez généreusement la viande de sel et de poivre. Pelez et écrasez l’ail.

Dans une poêle, faites chauffer l’huile de pépins de raisin, déposez-y la côte de bœuf et faites-la dorer pendant 6 min de chaque côté. Ajoutez le beurre, le thym, le romarin et la gousse d’ail et continuez de cuire pendant 4 min de chaque côté en arrosant de beurre en continu. Laissez reposer la viande pendant 15 min, puis détaillez-la en 6 belles tranches.

Étape 2 : Cerises marinées

Lavez les cerises, dénoyautez-les délicatement en veillant à les laisser entières et déposez-les dans un sachet sous-vide avec la marinade au vinaigre balsamique blanc. Faites-les cuire au bain-marie à 64 oC pendant 10 min, puis faites refroidir le sac dans un bain de glace.