Côte de bœuf “longhorn” maturé 45 jours, oignons de roscoff, pickles de cerise, feta et colatura
Une côte de bœuf accompagnée de cerises marinées, gel de cerises, oignons de Roscoff brûlés en aigre-doux, feta.
Bœuf
Cerises marinées
Gel de cerise
- 150 g de purée de cerise morello
- 50 g d’eau
- 3 g d’agar-agar
- quelques gouttes de vinaigre de xérès
Oignons de Roscoff brûlés en aigre-doux
- 3 oignons doux des cévennes
- 150 ml de marinade au vinaigre balsamique blanc
- colatura
- quelques gouttes de jus de citron
Neige de feta
Dressage et finitions
Préparation
Étape 1 : Bœuf
Assaisonnez généreusement la viande de sel et de poivre. Pelez et écrasez l’ail.
Dans une poêle, faites chauffer l’huile de pépins de raisin, déposez-y la côte de bœuf et faites-la dorer pendant 6 min de chaque côté. Ajoutez le beurre, le thym, le romarin et la gousse d’ail et continuez de cuire pendant 4 min de chaque côté en arrosant de beurre en continu. Laissez reposer la viande pendant 15 min, puis détaillez-la en 6 belles tranches.
Étape 2 : Cerises marinées
Lavez les cerises, dénoyautez-les délicatement en veillant à les laisser entières et déposez-les dans un sachet sous-vide avec la marinade au vinaigre balsamique blanc. Faites-les cuire au bain-marie à 64 oC pendant 10 min, puis faites refroidir le sac dans un bain de glace.
Cette recette est issue du livre "Frenchie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Grégory Marchand
