Boudin blanc de homard

Pocher les homards 6 minutes par immersion dans un rondeau d’eau bouillante. Refroidir le tout dans un bain d’eau glacée.

Décarcasser les homards et couper les chairs en petits dés. Réserver. Ciseler finement l’estragon et le cerfeuil. Réserver.

Mixer les chairs de cabillaud et de volaille au robot cutter bien froid, en ajoutant le sel, le piment d’Espelette et les blancs d’œuf.

Ajouter le lait infusé froid en filet, puis la crème. Débarrasser dans une calotte en inox.

Incorporer la garniture à l’aide d’une maryse.