Rillettes de cochon parfumées au piment d’espelette

Nouvelle recette
Par et 2 autres chefs
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Crédits : Aimery Chemin

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Préparation

Étape 1 : Préparation

Découper toutes les viandes en cubes de 2 cm de côté. Les faire rissoler légèrement dans une cocotte avec le saindoux en remuant afin d’éviter que ça attache, puis réduire la puissance du feu au minimum.

Peler l’oignon et le couper en 4 morceaux. Le faire colorer sous le grill. Ajouter dans la cocotte le thym, le laurier, l’ail, le gros sel et le piment d’Espelette.

Ajouter le jus de cochon en s’assurant que le liquide recouvre l’ensemble de la viande durant la cuisson. Mettre le couvercle sur la cocotte et faire cuire 12 h à 80 °C.

Étape 2 : Finition et moulage

Émietter les viandes dans la cocotte. Porter à ébullition en remuant délicatement et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Laisser refroidir dans la cocotte.

Mouler dans une terrine sans presser et recouvrir d’un film alimentaire au contact. Réserver à 3 °C.

Cette recette est issue du livre "Le Grand Livre de la Charcuterie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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