Bisque d'étrilles
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La bisque est un potage très raffiné et typique de la cuisine française réalisé à partir de crustacés et de légumes réduits en coulis auquel on ajoute de la crème pour le rendre encore plus onctueux. Nous avons employé des étrilles pour un résultat haut en saveurs.
En amont : préparation des légumes
Préparation des étrilles
- 1 kg d’étrilles
Préparation de la bisque
- 1 brin de thym
- 1 feuille de laurier
- 1 grand verre de vin blanc
- 2 c. à s. de cognac
- 2 pincées de pistils de safran
- 1,5 litre d’eau
Finition et présentation
Préparation
En amont : préparation des légumes
Éplucher, laver les carottes, le poireau (éliminer le bout du vert le plus dur) et l'oignon. Les tailler en paysanne. Écraser les gousses d’ail. Laver, essuyer les tomates et les tailler en quartiers.
Étape 1 : Préparation des étrilles
Avec un gros couteau, couper les étrilles. Les maintenir par le dos pour travailler plus facilement et les couper en deux. Les réserver dans un saladier.
Cette recette est issue du livre "Nature mers et océans" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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Cette vidéo a été réalisée dans une cuisine habillée par nos partenaires
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