Recette de Loup cuit comme on aime sur la riviera par Alain Ducasse

Loup cuit comme on aime sur la Riviera

Par Alain Ducasse

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Plat Poisson

La Riviera n'est autre que la région côtière de la mer Méditerranée, de la côte d'Azur en France jusqu'au-delà de La Spezia en Italie. Voici notre savoureuse recette de loup au parfum méditerranéen, à déguster comme si l'on était dans cette région réputée pour la douceur de ses températures.

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation du loup et de la garniture

Cuisson des filets de loup

Préparation

Étape 1 : Préparation du loup et de la garniture

Écailler, vider et ébarber le poisson. Lever les filets et les désarêter. Éliminer toutes les traces de sang. Le rincer et les éponger soigneusement. Les assaisonner de fleur de sel au dernier moment juste avant la cuisson. Laver et essuyer les citrons et les tomates et les couper en fines tranches. Laver, sécher et effeuiller le basilic. Réserver le tout.

Étape 2 : Cuisson des filets de loup

Préchauffer le four à 160 °C. Mettre 3 cl d’huile d’olive et des petites noix de beurre sur une plaque allant au four. Déposer les filets dos vers le haut. Intercaler dessus, les tranches de citron, les feuilles de basilic et les tranches de tomate. Les assaisonner d’un filet d’huile d’olive, de mignonette de poivre et de fleur de sel. Ajouter le fond blanc de volaille. Enfourner et cuire pendant 8 minutes, en arrosant régulièrement.