Mettre à tremper dans de l’eau froide des abats blancs, des morceaux de viande blanche ou du poisson afin d’éliminer les impuretés.

Cette technique s’applique donc à :

  • des cervelles, des ris de veau et des morceaux de viande blanche crus pour en évacuer les traces de sang.

  • la tête d'un poisson, un poisson entier ou ses arêtes pour en retirer le limon, sorte d’enduit visqueux qui les recouvre.

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