Mettre à tremper dans de l’eau froide des abats blancs, des morceaux de viande blanche ou du poisson afin d’éliminer les impuretés.

Cette technique s’applique donc à :

• des cervelles, des ris de veau et des morceaux de viande blanche crus pour en évacuer les traces de sang.

• la tête d'un poisson, un poisson entier ou ses arêtes pour en retirer le limon, sorte d’enduit visqueux qui les recouvre.