Limoner
Mettre à tremper dans de l’eau froide des abats blancs, des morceaux de viande blanche ou du poisson afin d’éliminer les impuretés.
Cette technique s’applique donc à :
des cervelles, des ris de veau et des morceaux de viande blanche crus pour en évacuer les traces de sang.
la tête d'un poisson, un poisson entier ou ses arêtes pour en retirer le limon, sorte d’enduit visqueux qui les recouvre.
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