Glace de viande, poisson ou crustacés
Par
Fabien Pairon
et 2 autres chefs
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Ingrédients
Préparation
- 2 l de fond de veau, volaille, de jus de poulet rôti ou fumet de poisson ou crustacés
Préparation
Étape 1 : Préparation
Porter le fond, le jus ou le fumet à légère ébullition dans une casserole. Nettoyer régulièrement les bords de la casserole à l'aide d'un pinceau.
Maintenir une faible ébullition en écumant si besoin à mesure de la réduction.
Transvaser dans une casserole plus petite durant la réduction. Réduire jusqu'à consistance sirupeuse et nappante.
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