Glace de viande, poisson ou crustacés
Fabien Pairon
Par Fabien Pairon et 2 autres chefs
Premium
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Ingrédients

Préparation
  • 2 l de fond de veau, volaille, de jus de poulet rôti ou fumet de poisson ou crustacés

Préparation

Étape 1 : Préparation

Porter le fond, le jus ou le fumet à légère ébullition dans une casserole. Nettoyer régulièrement les bords de la casserole à l'aide d'un pinceau.

Maintenir une faible ébullition en écumant si besoin à mesure de la réduction.

Transvaser dans une casserole plus petite durant la réduction. Réduire jusqu'à consistance sirupeuse et nappante.

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