Artichaut camus et foie gras rafraîchis à la mode de lyon

Nouvelle recette
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Crédits : Pierre Monetta

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Ingrédients (4 personnes)
  • 1 lobe de foie gras de 500 g dénervé
  • 6 g de sel fin
  • 2 g de poivre du moulin
  • 2 cl de porto rouge
  • 4 gros artichauts camus
  • le jus de 2 citrons
  • 2 c. à s. de farine
  • gros sel
  • 2 échalotes
  • 10 cl de vinaigre de vin vieux
  • 100 g de croûtons de pain de mie
  • 3 c. à s. d’huile d’arachide
  • quelques brins d’estragon
  • quelques brins de persil plat
  • quelques brins de cerfeuil
  • 1/2 c. à c. de vinaigre de vin vieux
  • 1/2 c. à c. de vinaigre de xérès
  • 1 c. à s. d’huile d’olive
  • fleur de sel
  • poivre du moulin
  • 20 pousses de betterave

Préparation

Étape 1 : Foie gras

La veille, mélangez le sel fin et le poivre moulu dans un bol. Assaisonnez-en le lobe de foie gras et arrosez avec le Porto. Placez dans une terrine, filmez et laissez reposer pendant 1 nuit au réfrigérateur.

Le jour même, sortez la terrine 30 min avant de l’enfourner. Préchauffez le four à 120 °C (th. 4). Retirez le film alimentaire, fermez la terrine avec son couvercle, puis enfournez-la dans un bain-marie* d’eau bouillante. Lorsque le foie atteint 50 °C à cœur, sortez la terrine et laissez-la reposer pendant 2 h à température ambiante.

Cette recette est issue du livre "Aux Lyonnais" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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