Artichaut camus et foie gras rafraîchis à la mode de lyon
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Crédits : Pierre Monetta

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Préparation

Étape 1 : Foie gras

La veille, mélangez le sel fin et le poivre moulu dans un bol. Assaisonnez-en le lobe de foie gras et arrosez avec le Porto. Placez dans une terrine, filmez et laissez reposer pendant 1 nuit au réfrigérateur.

Le jour même, sortez la terrine 30 min avant de l’enfourner. Préchauffez le four à 120 °C (th. 4). Retirez le film alimentaire, fermez la terrine avec son couvercle, puis enfournez-la dans un bain-marie* d’eau bouillante. Lorsque le foie atteint 50 °C à cœur, sortez la terrine et laissez-la reposer pendant 2 h à température ambiante.

Cette recette est issue du livre "Aux Lyonnais" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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