Artichaut camus et foie gras rafraîchis à la mode de lyon
- 1 lobe de foie gras de 500 g dénervé
- 6 g de sel fin
- 2 g de poivre du moulin
- 2 cl de porto rouge
- 4 gros artichauts camus
- le jus de 2 citrons
- 2 c. à s. de farine
- gros sel
- 2 échalotes
- 10 cl de vinaigre de vin vieux
- 100 g de croûtons de pain de mie
- 3 c. à s. d’huile d’arachide
- quelques brins d’estragon
- quelques brins de persil plat
- quelques brins de cerfeuil
- 1/2 c. à c. de vinaigre de vin vieux
- 1/2 c. à c. de vinaigre de xérès
- 1 c. à s. d’huile d’olive
- fleur de sel
- poivre du moulin
- 20 pousses de betterave
Préparation
Étape 1 : Foie gras
La veille, mélangez le sel fin et le poivre moulu dans un bol. Assaisonnez-en le lobe de foie gras et arrosez avec le Porto. Placez dans une terrine, filmez et laissez reposer pendant 1 nuit au réfrigérateur.
Le jour même, sortez la terrine 30 min avant de l’enfourner. Préchauffez le four à 120 °C (th. 4). Retirez le film alimentaire, fermez la terrine avec son couvercle, puis enfournez-la dans un bain-marie* d’eau bouillante. Lorsque le foie atteint 50 °C à cœur, sortez la terrine et laissez-la reposer pendant 2 h à température ambiante.
Cette recette est issue du livre "Aux Lyonnais" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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