On doit le Gâteau de Savoie au pâtissier d’Amédée VI (1334 - 1383), Comte de Savoie, d’Aoste et de Maurienne, Ce gâteau de Savoie a perduré au fil des siècles suivants, se nommant souvent biscuit de Savoie. Après la Révolution, deux pâtissiers parisiens, Benaud et Tavot, eurent l’idée de remplacer la farine par de la fécule, rendant ce gâteau encore plus léger. Un moule spécifique est attaché au Gâteau de Savoie, la Varenne l’a évoqué ensuite au 17ème siècle. Carême s’en est beaucoup servi : on retrouve souvent les gâteaux de Savoie dans Le Maître d’Hôtel français (1822) et dans d’autres de ses ouvrages.
Préparation du moule
- 20 g de beurre
- 80 g de sucre cassonade
Préparation de la pâte
- 60 g de farine T 45
- 60 g de fécule de maïs
- 165 g de sucre semoule
- 100 g de jaunes d’œufs
- 150 g de blancs d’œufs
- 1 g de sel
Finition et présentation
- Sucre glace
Préparation
Étape 1 : Préparation du moule
Étape 2 : Préparation de la pâte
Tamiser ensemble la farine et la fécule. Dans un récipient, verser le sucre et les jaunes d’œufs. Les fouetter jusqu’à ce qu’ils blanchissent et fassent un ruban. Incorporer la farine et la fécule à la spatule en coupant la masse. Dans la cuve du batteur. Monter les blancs en neige avec le sel jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes et forment le bec caractéristique au bout du fouet.
Les incorporer délicatement dans l’appareil en soulevant et en tournant le récipient toujours dans le même sens jusqu’à ce que la masse soit sans trace de blanc d’œuf. Verser la pâte dans le moule (26 cm) qui doit être rempli seulement aux 2/3. Tapoter le moule sur le plan de travail.
Étape 3 : Finition et présentation
Préchauffer le four à 170 °C. Cuire pendant 20 minutes puis finir à 150°C pendant 10 minutes environ. La cuisson se vérifie avec une lame d’un couteau qui doit ressortir propre. Laisser reposer 2 minutes à la sortie du four. Démouler le gâteau sur une grille et le saupoudrer de sucre glace.
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