Artichaut Camus et foie gras rafraîchis à la mode de Lyon

Le jour même, lavez les artichauts. Cassez la tige sans la couper, afin d’arracher le maximum de filaments du fond. Égalisez le fond à l’aide d’un couteau. Coupez chaque artichaut aux deux tiers des feuilles. Ôtez les feuilles extérieures les moins tendres, puis tournez tout autour du fond de l’artichaut avec un couteau d’office en suivant sa forme, pour retirer toutes les parties dures et les fibres. Veillez à ne pas laisser de chair sur les feuilles ni de traces verdâtres sur le fond. Citronnez les fonds et plongez-les dans un saladier rempli d’eau citronnée. Dans une casserole, mélangez 2 l d’eau avec la farine et portez à ébullition. Placez-y les artichauts et salez. Laissez cuire à petit frémissement pendant 25 min. Laissez refroidir dans la casserole avec le liquide de cuisson. Égouttez les artichauts et enlevez leur foin. Recouvrez-les d’un torchon humide.