Artichaut Camus et foie gras rafraîchis à la mode de Lyon

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Crédits : Pierre Monetta

Note : le foie gras se prépare une semaine à l'avance. Le vin : blanc de Bourgogne, Pouilly Fuissé

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Ingrédients (4 personnes)

Foie gras

  • 1 lobe de foie gras de 500 g dénervé
  • 2 cl de porto rouge
  • 2 g de poivre du moulin
  • 6 g de sel

Artichauts

  • 4 gros artichauts camus
  • Le jus de 2 citrons
  • 2 c. à s. de farine
  • Gros sel

Garniture

  • 2 échalotes
  • 10 cl de vinaigre de vin vieux
  • 100 g de croûtons de pain de mie
  • 3 c. à s. d’huile d’arachide
  • Quelques branches d’estragon
  • Quelques branches de persil plat
  • Quelques brins de cerfeuil
  • 1/2 c. à c. de vinaigre de vin vieux
  • 1/2 c. à c de vinaigre de xérès
  • 1 c. à s. d’huile d’olive
  • 20 pousses de betterave
  • Fleur de sel
  • Poivre du moulin

Préparation

Étape 1 : Foie gras

Une semaine avant, mélangez le sel et le poivre moulu dans un bol. Assaisonnez-en le lobe de foie gras et arrosez de Porto. Placez dans une terrine, filmez et laissez reposer pendant 1 nuit au frais. Le lendemain, sortez la terrine 30 min avant de l’enfourner. Préchauffez le four à 120 °C (th. 4). Retirez le film alimentaire, ­fermez la terrine avec son couvercle, puis enfournez-la dans un bain-marie d’eau bouillante. Lorsque le foie atteint 50 °C à cœur, sortez la terrine et laissez-la reposer pendant 2 h à température ambiante. Égouttez soigneusement le foie gras et gardez la graisse liquide pour un autre usage. Étalez le foie gras sur du film alimentaire et donnez-lui une forme ronde du diamètre des artichauts. Emballez-le dans de l’aluminium et laissez-le 6 jours au frais avant de servir.

Étape 2 : Artichauts

Le jour même, lavez les artichauts. Cassez la tige sans la couper, afin d’arracher le maximum de filaments du fond. Égalisez le fond à l’aide d’un couteau. Coupez chaque artichaut aux deux tiers des feuilles. Ôtez les feuilles extérieures les moins tendres, puis tournez tout autour du fond de l’artichaut avec un couteau d’office en suivant sa forme, pour retirer toutes les parties dures et les fibres. Veillez à ne pas laisser de chair sur les feuilles ni de traces verdâtres sur le fond. Citronnez les fonds et plongez-les dans un saladier rempli d’eau citronnée. Dans une casserole, mélangez 2 l d’eau avec la farine et portez à ébullition. Placez-y les artichauts et salez. Laissez cuire à petit frémissement pendant 25 min. Laissez refroidir dans la casserole avec le liquide de cuisson. Égouttez les artichauts et enlevez leur foin. Recouvrez-les d’un torchon humide.

Cette recette est issue du livre "L'esprit Bistrot, les recettes de Benoit" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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