Anguilles à la gardianne

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Crédits : Thomas Duval
Certains poissons, comme l’anguille, appellent le vin rouge. Et on les cuisine alors en matelote. Mais il n’est pas gardianne que de taureau. Ce plat nous a été inspiré par de secrètes traditions camargaises transmises par les « mamés » qui cuisinent encore des anguilles bien dodues.
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Préparation

Étape 1 : Préparation de l’anguille

Assommer l’anguille en la maintenant avec un torchon. La fixer par les ouïes sur un crochet, inciser sous toute la tête, tirer la peau en s’aidant du torchon. La couper en morceaux de 7/8  cm. Bien les laver. Nettoyer soigneusement contre l’arête principale. Saler.

Étape 2 : Préparation des légumes

Éplucher et couper la carotte en grosse paysanne : la tailler verticalement sur deux côtés et laisser l’autre arrondi. La couper en rondelles d’un 1/2 cm.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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