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Anguilles à la gardianne

Par Alain Ducasse

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Crédits : Thomas Duval

Certains poissons, comme l’anguille, appellent le vin rouge. Et on les cuisine alors en matelote. Mais il n’est pas gardianne que de taureau. Ce plat nous a été inspiré par de secrètes traditions camargaises transmises par les « mamés » qui cuisinent encore des anguilles bien dodues.

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Ingrédients (4 personnes)

1 anguille vivante de 1 kg
1 carotte
1 céleri-rave avec fanes
2 oignons blancs de 50 g
4 cèpes de 50 g gros bouchons (ou champignons de Paris)
2 grappes de raisin noir Muscat de Hambourg
1 gousse d’ail
20 g de beurre
1 bouteille de vin rouge du Languedoc
1 branche de thym
1 feuille de laurier
3 grains de genièvre
1 zeste d’orange
20 cl de bouillon de volaille
10 g de câpres
huile d’olive
piment d’Espelette
sel, poivre

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Préparation

Étape 1 : Préparation de l’anguille

Assommer l’anguille en la maintenant avec un torchon. La fixer par les ouïes sur un crochet, inciser sous toute la tête, tirer la peau en s’aidant du torchon. La couper en morceaux de 7/8 cm. Bien les laver. Nettoyer soigneusement contre l’arête principale. Saler.

Étape 2 : Préparation des légumes

Éplucher et couper la carotte en grosse paysanne : la tailler verticalement sur deux côtés et laisser l’autre arrondi. La couper en rondelles d’un 1/2 cm.