Anguille de la veille de noël

Par Alain Ducasse

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Crédits : Thomas Duval

Entrée Poisson

La matelote d’anguilles est un plat que l’on retrouve de la vallée du Rhône jusqu’à Nîmes. Mais à Martigues, ce poisson remplaçait la traditionnelle morue lors du souper maigre du 24 décembre. C’est de cette recette que nous nous sommes inspirés.

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Ingrédients (4 personnes)

1 anguille de 1 kg
12 olives noires de Nice
4 poireaux du même diamètre que l’anguille
50 cl de bouillon de volaille
1 carotte
1 petit poireau
2 échalotes
2 gousses d’ail
10 g de beurre
20 cl de vin blanc
1 feuille de laurier
1 branche de thym
1 citron
huile d’olive
sel, poivre

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Préparation

Étape 1 : Préparation de l’anguille

Assommer l’anguille en la maintenant avec un torchon. La fixer par les ouïes sur un crochet, inciser sous toute la tête, tirer la peau en s’aidant d’un torchon. La couper en morceaux de 7/8 cm. Bien les laver. Nettoyer soigneusement contre l’arête principale. Saler. Piquer chaque morceau de trois olives.