L’anguille
La marinade
- 1 l de vin blanc sec
- 20 cl de vinaigre de vin vieux
- 10 grains de poivre
- 1 bâton de fenouil sec
- 2 branches de thym
- 1 feuille de laurier
Les légumes
La vinaigrette
- 1 échalote
- 10 cl de vinaigre de vin vieux
- 2 jus de citron
- 20 g de moutarde
- 25 cl d’huile olive
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : L’anguille
La veille. Saisir l’anguille avec un torchon, l’assommer. Nouer une ficelle en nœud coulant, le passer autour de la tête et suspendre l’anguille à un croc. Inciser la peau tout autour de la tête. À l’aide d’un torchon, retirer la peau en la tirant vers le bas. Inciser le ventre et vider l’anguille. Couper la tête et la queue. Tailler l’anguille en trois tronçons égaux.
Les mettre au sel pendant 8 heures.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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