Ingrédients (4 personnes)
- 1 l de vin blanc sec
- 20 cl de vinaigre de vin vieux
- 10 grains de poivre
- 1 bâton de fenouil sec
- 2 branches de thym
- 1 feuille de laurier
- 1 échalote
- 10 cl de vinaigre de vin vieux
- 2 jus de citron
- 20 g de moutarde
- 25 cl d’huile olive
Préparation
Étape 1 : L’anguille
La veille. Saisir l’anguille avec un torchon, l’assommer. Nouer une ficelle en nœud coulant, le passer autour de la tête et suspendre l’anguille à un croc. Inciser la peau tout autour de la tête. À l’aide d’un torchon, retirer la peau en la tirant vers le bas. Inciser le ventre et vider l’anguille. Couper la tête et la queue. Tailler l’anguille en trois tronçons égaux.
Les mettre au sel pendant 8 heures.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande
Noix de St Jacques et gambas poêlées, crème de Sauternes
Cervelas à la mousquetaire
Les autres recettes de Alain Ducasse
