Pâte à choux
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Cette préparation résulte de l’incorporation d’œufs dans une pâte composée essentiellement de farine ébouillantée et desséchée. Son origine remonte au XVIe siècle : elle aurait été inventée par Popelini, cuisinier de Catherine de Médicis. Mais il fallut attendre le XVIIIe siècle pour qu’elle fût perfectionnée par Avice, qui diversifia la recette et ses usages.
Pour 750 g environ.
- 250 g de lait
- 1 pincée de sel
- 10 g de sucre semoule
- 125 g de beurre
- 140 g de farine
- 4 œufs de 55 g (220 g)
Préparation
La pâte à choux se caractérise par trois étapes de fabrication successives et essentielles :
– La déshydratation : on dessèche la pâte sur feu vif afin de transformer la farine en un empois riche en gluten.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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