Pâte à brioche

Crédits : Mathilde de l'Ecotais

Il est probable que la pâte à brioche remonte au moins au Moyen Âge, mais son origine reste controversée. Toutefois, de nombreux pains de fête, dans toute l’Europe orientale et méridionale, adoptent la forme d’une brioche façonnée de diverses façons : tressée comme les brioches de Pâques grecques et juives (tsoureki, challah), en couronne comme les gâteaux provençaux de la fête des Rois, en dôme comme la falue normande du Nouvel An, en pain allongé comme le stollen allemand, en tour cannelée comme le gâteau battu de Picardie ou le kugelhopf alsacien… De toute évidence, ces pâtisseries sont très anciennes, mais on sait qu’elles ont pris un essor particulier aux XVIIe et XVIIIie siècles. Certains affirment que les premières brioches auraient tout d’abord été préparées en région briarde, d’autres que la brioche tire son nom de la ville de Saint-Brieuc (dont les habitants s’appellent les Briochins). Quoi qu’il en soit, la pâte à brioche, comme la pâte à baba, fait partie des pâtes levées. Celles-ci se caractérisent par une très grande élasticité et par une texture alvéolée. Les matières premières peuvent varier, mais la confection de toutes les brioches obéit à des règles similaires.

Ingrédients

Préparation

Pour 2 kilos de pâte environ

Étape 1 : Préparation de la pâte

Dans un récipient casser les œufs. Dans la cuve du batteur équipé avec le crochet, déposer la levure puis verser par-dessus la farine tamisée, le sel, le sucre et les 2/3 des œufs (500 g).

Faire tourner à petite vitesse. Quand la pâte se décolle, rajouter peu à peu le reste des œufs. Pétrir jusqu’à ce que la pâte soit très lisse et homogène. Incorporer alors le beurre ramolli mais froid.

Pétrir encore jusqu’à ce que la pâte se décolle et soit brillante.

La débarrasser sur une plaque. Filmer celle-ci. Aplatir la pâte.

La laisser pousser pendant 30 minutes à température ambiante. La rabattre. La remettre dans son récipient. Le filmer. Le déposer au réfrigérateur pour 2 heures. Puis replier encore la pâte en chassant les gaz. La réserver au frais.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette vidéo a été réalisée dans une cuisine habillée par nos partenaires

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