Agneau du Colorado cuit au sautoir, artichauts sautés, agrumes confits
Agneau du Colorado cuit au sautoir, artichauts sautés, agrumes confits
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
Les agrumes confits
- 4 kumquats
- 20 g de sucre semoule
- 4 oranges
- 2 citrons
- 1 pamplemousse
La nougatine d’ail
Les artichauts
- 6 petits artichauts
- 1 citron
- 1/2 tranche de bacon
- 1/2 carotte
- 1/2 oignon blanc
- 1 branche de céleri
- 1 bouquet garni
- 1 gousse d’ail
- 5 grains de poivre
- 2 cl de vin blanc
- 50 cl de fond blanc
- Beurre
Cuisson de l’agneau
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : Les agrumes confits
Nettoyer les kumquats. Les tailler en rondelles de 3 mm d’épaisseur. Les blanchir trois fois.
Préparer un sirop à 30 °B avec le sucre. Y confire les kumquats pendant 10 minutes. Les réserver au chaud.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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