Ce Millefeuille au praliné associe une succession de textures croustillantes et moelleuses à des brisures de fines crêpes dentelles bretonnes qui donnent au praliné sa texture feuilletée.
Amandes et noisettes grillées et mondées
- 250 g de sucre semoule
- 75 g d’eau minérale
- 70 g d'amandes entières
- 20 g de noisettes entières du Piémont
Praliné feuilleté noisette
Pâte feuilletée inversée
- 490 g de beurre
- 150 g d’eau minérale
- 500 g de farine T 45
- 17, 5 g de fleur de sel
- 2,5 g de vinaigre blanc
Pâte feuilletée caramélisée
- 80 g de sucre semoule
- 50 g de sucre glace
Crème pâtissière et meringue italienne
- 500 g de lait entier
- 5 g de vanille en gousses
- 7 jaunes d’œufs (140 g)
- 150 g de sucre semoule
- 45 g de Maïzena®
- 15 g de farine
- 60 g de beurre doux
- 4 blancs d’œufs (125 g)
- 250 g de sucre semoule
- 75 g d’eau minérale
Crème anglaise
- 180 g de lait frais entier
- 7 jaunes d’œufs (140 g)
- 80 g de sucre semoule
Crème au beurre
- 175 g de crème anglaise
- 375 g de beurre doux à température ambiante
- 175 g de meringue italienne
Crème au beurre praliné
Crème mousseline praliné
- 60 g de crème pâtissière
- 70 g de crème fleurette fouettée
- 340 g de crème au beurre praliné
Préparation
Étape 1 : Amandes et noisettes grillées et mondées
Étalez les amandes sur une plaque et glissez-la au four pendant 20 min à 160° C (th. 5). Réservez-les. Répétez l’opération avec les noisettes puis concassez-les. Cuisez l’eau et le sucre jusqu’à 118° C puis versez-le sur les amandes. Faites caraméliser l’ensemble sur le feu. Versez les amandes caramélisées sur une plaque recouverte d’un Silpat® puis mélangez en les séparant pour les faire refroidir. Réservez-les dans une boîte hermétique.
Étape 2 : Praliné feuilleté noisette
Faites fondre le beurre et le chocolat à 45° C au bain-marie. Mélangez le praliné noisette, la pâte de noisette, le chocolat et le beurre puis ajoutez les gavottes émiettées et les noisettes grillées et concassées. Garnissez le cadre 17 x 17cm de 200 g de praliné feuilleté noisette. Lissez la surface avec une palette et passez les plaques au congélateur.
Cette recette est issue du livre "Best of Pierre Hermé" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Découvrez la suite et accédez
aux 8 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium
Sans engagement
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Pierre Hermé
