Recette de 2 000 feuilles par Pierre Hermé

Amandes et noisettes grillées et mondées

250 g de sucre semoule
75 g d’eau minérale
70 g d'amandes entières
20 g de noisettes entières du Piémont

Praliné feuilleté noisette

50 g de praliné noisette 60/40
50 g de pâte de noisette pure (purée de noisette)
20 g de chocolat Jivara 40 % de cacao
50 g de gavottes émiettées
10 g de beurre
20 g de noisettes grillées, concassées

Pâte feuilletée inversée

490 g de beurre
150 g d’eau minérale
500 g de farine T 45
17, 5 g de fleur de sel
2,5 g de vinaigre blanc

Pâte feuilletée caramélisée

80 g de sucre semoule
50 g de sucre glace

Crème pâtissière et meringue italienne

500 g de lait entier
5 g de vanille en gousses
7 jaunes d’œufs (140 g)
150 g de sucre semoule
45 g de Maïzena®
15 g de farine
60 g de beurre doux
4 blancs d’œufs (125 g)
250 g de sucre semoule
75 g d’eau minérale

Crème anglaise

Crème au beurre

175 g de crème anglaise
375 g de beurre doux à température ambiante
175 g de meringue italienne

Crème au beurre praliné

Crème mousseline praliné

Préparation

Étape 1 : Amandes et noisettes grillées et mondées

Étalez les amandes sur une plaque et glissez-la au four pendant 20 min à 160° C (th. 5). Réservez-les. Répétez l’opération avec les noisettes puis concassez-les. Cuisez l’eau et le sucre jusqu’à 118° C puis versez-le sur les amandes. Faites caraméliser l’ensemble sur le feu. Versez les amandes caramélisées sur une plaque recouverte d’un Silpat® puis mélangez en les séparant pour les faire refroidir. Réservez-les dans une boîte hermétique.

Étape 2 : Praliné feuilleté noisette

Faites fondre le beurre et le chocolat à 45° C au bain-marie. Mélangez le praliné noisette, la pâte de noisette, le chocolat et le beurre puis ajoutez les gavottes émiettées et les noisettes grillées et concassées. Garnissez le cadre 17 x 17cm de 200 g de praliné feuilleté noisette. Lissez la surface avec une palette et passez les plaques au congélateur.