2 000 feuilles
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Crédits : La Food by Thomas Dhellemmes

Ce Millefeuille au praliné associe une succession de textures croustillantes et moelleuses à des brisures de fines crêpes dentelles bretonnes qui donnent au praliné sa texture feuilletée.

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Ingrédients (1 pièce)

Amandes et noisettes grillées et mondées

Pâte feuilletée inversée

Pâte feuilletée caramélisée

  • 80 g de sucre semoule
  • 50 g de sucre glace

Crème pâtissière et meringue italienne

Crème anglaise

Crème mousseline praliné

Préparation

Étape 1 : Amandes et noisettes grillées et mondées

Étalez les amandes sur une plaque et glissez-la au four pendant 20 min à 160° C (th. 5). Réservez-les. Répétez l’opération avec les noisettes puis concassez-les. Cuisez l’eau et le sucre jusqu’à 118° C puis versez-le sur les amandes. Faites caraméliser l’ensemble sur le feu. Versez les amandes caramélisées sur une plaque recouverte d’un Silpat® puis mélangez en les séparant pour les faire refroidir. Réservez-les dans une boîte hermétique.

Étape 2 : Praliné feuilleté noisette

Faites fondre le beurre et le chocolat à 45° C au bain-marie. Mélangez le praliné noisette, la pâte de noisette, le chocolat et le beurre puis ajoutez les gavottes émiettées et les noisettes grillées et concassées. Garnissez le cadre 17 x 17cm de 200 g de praliné feuilleté noisette. Lissez la surface avec une palette et passez les plaques au congélateur.

Cette recette est issue du livre "Best of Pierre Hermé" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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