Les quantités sont prévues pour réaliser deux tartes de 18 cm.
Pâte sablée pistache
- 80 g de beurre
- 87 g de sucre semoule
- 2 jaunes d'oeuf
- 5 g de levure chimique
- 1 g de fleur de sel
- 110 g de farine
- 2 g de zestes de citron jaune
- 15 g de praliné pistache
- 20 g de poudre de pistache.
Praliné pistache
- 90 g de chocolat blanc
- 45 g de pâte de pistache
- 2 g de gélatine
- 90 g de crème liquide (1)
- 270 g de crème liquide (2)
Praliné pistache
- 125 g de pistache
- 35 g de sucre semoule
- 1 pincée de fleur de sel
- 50 g d’huile de pépin de raisin
Préparation
Étape 1 : Pâte sablée pistache
Mélanger le beurre pommade avec le sucre et ajouter les jaunes. Ajouter ensuite la farine, la levure, les zestes, le praliné pistache et la poudre de pistache. Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé afin d’avoir une épaisseur d’environ 6 à 8 mm et placer la pâte au frais pendant 45 minutes.
Emporte-piècer avec un cercle de 18 cm de diamètre légèrement graissé puis placer directement la pâte sur une plaque avec une feuille de cuisson.
Cuire à 175°C pendant 12 à 15 minutes. Une fois cuite la pâte doit être dorée.
Étape 2 : Praliné pistache
Coupez le chocolat en petits morceaux. Chauffez la crème liquide (1) dans une casserole, remuez régulièrement à l'aide d'un fouet. Ajoutez, hors du feu, la gélatine préalablement trempée dans de l'eau glacée puis essorée.
Versez en 3 fois sur le chocolat et le praliné pistache pour réaliser une ganache. Ajoutez la crème liquide (2) puis mixez l’ensemble. Débarrassez, filmez au contact et stockez au frigo pendant 12h. À la sortie du frigo, montez-la au batteur avec le fouet jusqu'à la texture souhaitée.
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