Paris-Brest croustillant, crème légère de praliné aux amandes

Recette offerte !
Crédits : Thomas Dhellemmes et Nicolas Froment avec La Food

Le Paris-Brest en trois choux, c’est le dessert en trois bouchées, le délicieux praliné, la gourmandise de la crème, rien de plus à ajouter.

Ingrédients (4 personnes)

Préparation du craquelin

Préparation et cuisson de la pâte à choux

Préparation de la crème légère au praliné

Dressage

Préparation

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Étape 1 : Préparation du craquelin

Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients et formez une boule.

Étalez la boule le plus finement possible entre deux feuilles de papier cuisson. Déposez ces feuilles sur une plaque de cuisson, retirez la feuille du dessus et formez des ronds en quinconce à l’aide d’un emporte-pièce de 2,5 cm de diamètre. Réservez au congélateur.

S’il vous reste des craquelins, vous pouvez les conserver au congélateur dans une boîte fermée.

Étape 2 : Préparation et cuisson de la pâte à choux

Dans une casserole, versez le lait, l’eau, le sucre et le sel, puis le beurre coupé en petits cubes. Laissez fondre, retirez la casserole du feu et ajoutez la farine. Mélangez vivement quelques minutes pour faire sécher la préparation.

Versez cette préparation dans un saladier. Incorporez peu à peu les œufs battus en omelette jusqu’à ce que le mélange soit homogène et à bonne consistance pour former des choux. Versez dans une poche à douille munie d’une douille unie.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Déposez une feuille de papier cuisson sur une plaque de cuisson et pochez-y les choux en quinconce. Déposez ensuite un craquelin par-dessus et enfournez pendant 12 min. Au terme de la cuisson, laissez refroidir les choux.

À la place du papier cuisson, vous pouvez utiliser une feuille de silicone pour toutes les préparations allant au four, vous pourrez ainsi toujours utiliser la même feuille de silicone.

Étape 3 : Préparation de la crème légère au praliné

Dans un saladier, versez les jaunes d’œufs et le sucre. Ajoutez la Maïzena®, mélangez et réservez. Faites bouillir le lait et la crème puis versez dans le mélange précédent, mélangez et versez de nouveau dans la casserole. Portez à ébullition, puis laissez tiédir la crème. Ajoutez le praliné (un mélange broyé d'amandes et de noisettes du Piémont).

Vous pouvez changer le parfum de la crème légère en remplaçant le lait par un jus de fruit ou le praliné par une purée de fruits mixés.

Versez la préparation dans le bol du batteur et incorporez le beurre froid coupé en petits cubes. Fouettez à nouveau, puis réservez au frais dans une poche à douille munie d’une douille unie.

Étape 4 : Préparation du praliné feuilletine

Faites fondre le chocolat et le beurre, ajoutez les brisures de crêpes et le praliné, puis mélangez. Versez sur 3 mm d’épaisseur sur une plaque recouverte de film alimentaire. Réservez au congélateur 20 min puis taillez des bâtonnets de 10 x 1 cm. Réservez au congélateur puis sortez-les 10 min avant l’assemblage.

Étape 5 : Dressage

Assemblez les Paris-Brest. Coupez les chapeaux de chaque chou. Pochez la crème au praliné, au milieu et en appuyant légèrement, puis ajoutez une noisette torréfiée dans chaque choux. Répétez cette opération pour 12 choux, soit 3 par personne. Déposez délicatement une plaque de praliné feuilletine au milieu d’un chou. Placez deux choux de chaque côté. Pochez de nouveau une petite boule de crème au praliné sur chaque chou et fermez avec le chapeau, saupoudrez de sucre glace. Réservez les barrettes de choux finies au frais.

Note du sommelier

Un vin rouge du Sud-Ouest, Maydie « Tannat » vintage, Domaine Pierre Laplace, 2009.

Cette recette est issue du livre "Best of Cyril Lignac" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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