Choux noisette à la crème pâtissière

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Crédits : Guillaume Czerw

Les choux à la crème sont un classique de la pâtisserie, dans cette recette les choux noisette sont garnis de crème pâtissière pralinée.

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Ingrédients (4 personnes)

Préparez la crème pâtissière :

  • 5 g de gélatine
  • 500 g de lait
  • 80 g de jaunes d’œufs
  • 100 g de sucre semoule
  • 45 g de poudre а crème
  • 150 g de praliné

Préparez les choux :

  • craquelin noisette
  • 190 g d’eau
  • 190 g de lait
  • 150 g de beurre
  • 7 g de sucre semoule
  • 300 g de farine
  • 375 g d’œufs (soit 7 gros œufs)

Préparation

Étape 1 : Préparez la crème pâtissière :

Mettez la gélatine à tremper dans de l’eau froide pour l’hydrater. Portez le lait à ébullition. Faites blanchir les jaunes d’œufs en les fouettant avec le sucre et la poudre à crème. Versez une partie du lait dessus, puis remettez dans la casserole et faites bouillir l’ensemble pendant 1 min. Ajoutez la gélatine égouttée et le praliné, puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Laissez refroidir, filmez au contact et entreposez 1 h au frais.

Étape 2 : Préparez les choux :

Réalisez le craquelin comme indiqué et mettez au congélateur 10 à 15 min. Préchauffez le four à 165 °C (th. 6). Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le lait, le beurre et le sucre. Tamisez la farine, puis incorporez-la en une fois. Mélangez à l’aide d’une spatule et séchez la pâte sur le feu jusqu’à ce qu’elle se décolle des parois. Placez-la dans le batteur muni de la feuille et laissez tourner 2-3 min. Ajoutez les œufs 1 par 1 et mélangez jusqu’à l’obtention d’une consistance « au ruban ». Débarrassez dans une poche munie d’une douille lisse de 6 mm et dressez les choux sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé. Récupérez le craquelin, retirez le papier et détaillez des disques de 2 ou 3 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce. Disposez un disque de craquelin sur chaque chou, puis enfournez pour 8 à 10 min à 165 °C (th. 6).

Au moment de servir, retravaillez la crème pâtissière dure et froide au batteur muni de la feuille pour la détendre, puis débarrassez dans une poche munie d’une douille de 8 à 10 mm. Coupez les choux en deux, garnissez-les de crème, puis replacez le chapeau.

Cette recette est issue du livre "À partager" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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