Vichyssoise glacée au cresson, ravioli transparent de légumes croquants
Inventée par le chef du Ritz de New-York, Louis Diat, la vichyssoise est une soupe froide à base de pommes de terre et de poireaux. De nombreuses variantes sont envisageables, notamment comme dans cette recette d'Alain Ducasse qui propose une vichyssoise glacée de cresson accompagnée d'un ravioli transparent de concombre/radis/fenouil.
La vichyssoise
- 2 laitues
- 5 bottes de cresson
- 2 cl d’eau de cuisson
- 2 cl de bouillon de volaille
La gelée de bouillon de légumes
La garniture de légumes
Finition et présentation
- 40 g de faisselle de chèvre frais
- 2 grains de poivre noir
- Huile d’olive
- Sel, poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : La vichyssoise
Laver, trier le cresson et la laitue. Réserver quatre bouquets de cresson sur un papier absorbant humide au frais.
Blanchir ensemble le reste du cresson et les feuilles de laitue dans de l’eau bouillante salée. Les rafraîchir aussitôt dans de l’eau glacée. Bien les essorer.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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