Coupe pomme en fine gelée et sorbet, soufflé chaud et pommes tatin
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(10 personnes)
Les chips de pomme verte
- 1 pomme granny-smith
- 100 g d’eau
- 100 g de sucre
- 200 g de jus de citron
Le sorbet pomme verte
- 330 g de pommes granny-smith
- 180 g d’eau
- 110 g de sucre
- 15 g de glucose en poudre
- 25 g de jus de citron
Les lamelles de pomme
- 100 g d’eau
- 10 g de sucre
- 200 g de jus de citron
- 1 pomme
Les sablés
- 50 g de beurre
- 50 g de sucre semoule
- 50 g de poudre d’amandes
- 50 g de farine
- 1 g de sel
La gelée de pomme verte
- 800 g de pommes granny-smith
- ¢¡
- 2 g d’acide ascorbique
- 35 g de Manzana
- 15 g de sucre
- 2 feuilles de gélatine
La tatin de pommes
La marmelade pomme/poire
- 200 g de poires
- 75 g de segments de pamplemousse
- 25 g de jus de citron
- 20 g de sucre
- 2 g de pectine
- 75 g de pomme verte
La crème pâtissière au cidre
- 125 g de cidre brut réduit à 50 %
- 35 g de crème double
- 45 g de jaune d’œuf
- 17 g de sucre
- 15 g de poudre à crème
- 15 g de calvados
- 15 g de Manzana
L’émulsion manzana
- 150 g de lait
- 20 g de sucre
- 15 g de Manzana
Préparation
Étape 1 : Les chips de pomme verte
Avec l’eau et le sucre, préparer un sirop à 30 °B. Laisser refroidir. Ajouter le jus de citron.
Laver la pomme. La couper avec sa peau en fines rondelles de 1 mm d’épaisseur. Les plonger dans le sirop citronné. Les laisser macérer au moins 1 heure.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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