Coupe pomme en fine gelée et sorbet, soufflé chaud et pommes tatin

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Crédits : Thomas Duval
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Ingrédients (10 personnes)

Les chips de pomme verte

Le sorbet pomme verte

Les lamelles de pomme

La gelée de pomme verte

La marmelade pomme/poire

La crème pâtissière au cidre

L’émulsion manzana

Préparation

Étape 1 : Les chips de pomme verte

Avec l’eau et le sucre, préparer un sirop à 30 °B. Laisser refroidir. Ajouter le jus de citron.

Laver la pomme. La couper avec sa peau en fines rondelles de 1 mm d’épaisseur. Les plonger dans le sirop citronné. Les laisser macérer au moins 1 heure.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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