Poire belle-hélène en trompe l’œil
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (10 personnes)
La glace vanille
- 130 g de jaune d’œuf
- 180 g de sucre
- 1 kg de lait
- 75 g d’extrait sec dégraissé de lait (ESDL)
- 180 g de beurre
- 80 g de glucose atomisé
- 8 g de crémodan
- 10 g de gousse de vanille
Le flocage
- 150 g de couverture Caraïbe
- 150 g d’huile de pépins de raisin
Les poires pochées
- 1 kg d’eau
- 200 g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 5 poires
La gelée de poire williams
- 500 g d’eau
- 50 g de sucre
- 8 g de gélatine
- 100 g d’eau-de-vie de poire
La sauce chocolat caraïbes
- 200 g de couverture Guanaja
- 240 g de lait
- 60 g de glucose
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : La glace vanille
Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter le lait, l’ESDL, le beurre, le glucose, le crémodan et la gousse de vanille grattée.
Cuire au bain-marie à 85 °C. Refroidir. Laisser maturer 12 heures au minimum.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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