"Je souhaitais travailler une forme de pâte originale, gourmande et contemporaine à la fois. C’est ainsi qu’ont vu le jour ces berlingots, devenus un des plats phares de l’année 2013 dans mes restaurants. Véritable clin d’œil aux origines provençales de ma mère, j’associe le banon, célèbre fromage de chèvre AOC des Alpes-de-Haute-Provence, au thé matcha, à la bergamote, au cresson et au gingembre. Ainsi, le chèvre légèrement fumé associé à la sauce vive, acide et piquante, confère tout son équilibre au plat."
Pâte à berlingots (à préparer la veille)
- 250 g de farine
- 7,5 jaunes d’œufs (150 g)
- 1,5 cl d’huile d’olive
- 7,5 g de thé matcha
- Sel fin
Farce à berlingots
- 100 g de mascarpone
- 100 g de banons
- 100 g de brousse de brebis
- Sel fin
Eau de cresson
- 125 g de cresson
- 6 g de beurre demi-sel
- 0,5 l d’eau
Beurre matcha
- 125 g de beurre demi-sel
- 1,5 g de thé matcha
Garniture
- 1 pied de komatsuna
- 50 g de rosulaire pourpre
- 50 g de mourons des oiseaux
- 50 g de pourpier d’été
- 50 g d’amarantes
- Beurre
- Bouillon de légumes
- Huile d’olive
Finitions et dressage
Préparation
Étape 1 : Pâte à berlingots (à préparer la veille)
La veille, mettez la farine, les jaunes d’œufs, l’huile d’olive, le thé matcha et le sel dans la cuve d’un robot pâtissier. Mélangez à l’aide du crochet jusqu’à ce qu’une boule se forme. Emballez la boule de pâte dans du film alimentaire, puis réservez-la au moins 1 nuit au réfrigérateur.
Rectifiez au besoin la quantité de thé matcha. Pour éviter que la pâte ne s’oxyde, ajoutez 1 goutte de vinaigre blanc.
Le jour même, étalez la pâte au rouleau ou au laminoir à 1 mm d’épaisseur. Prenez soin de la replier, puis de l’étaler une deuxième fois. Réservez.
Cette recette est issue du livre "Best of Anne-Sophie Pic" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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